: Er meint

Andere Länder, andere Gerichte

Das Essen spielt weltweit eine große Rolle in der Kultur und dem Leben. In manchen Ländern mehr, in anderen weniger. Musste man früher aber noch weit verreisen um einen Blick in fremde Kulturen und eben fremde Kochtöpfe werfen zu können, so reicht heute der Einkauf im nächsten Supermarkt oder der Besuch des Restaurants um die Ecke. Die Globalisierung führte zu einem noch nie dagewesenen Austausch von Lebensmitteln, Rezepturen und Kochtechniken. Längst soll man sich sogar andere Länderküchen zum Vorbild nehmen, weil sie gesünder sind oder die Menschen glücklicher machen sollen.

Das ist toll und wurde vor kurzem auch in einem Beitrag im G-BLOG thematisiert. Die Frage ist, wie authentisch fremde Küchen in Deutschland sind. Sie blieb unbeantwortet.

Ich glaube, man muss lange suchen um ein Restaurant zu finden, das versucht die Küche der Heimat möglichst authentisch nach Deutschland zu transportieren. Gerade chinesischen Restaurants gehen da mit ganz besonders schlechtem Beispiel voran. Aber auch die Gerichte bei Italienern, Amerikanern oder Griechen haben oftmals mit dem Original nicht mehr viel zu tun. Dabei würde ich als Koch doch versuchen die Küche meiner Heimat mit Stolz zu vertreten und auch in anderen Ländern bekannt zu machen. Doch das Gegenteil ist der Fall.

Die chinesische Küche wird beispielsweise bis zur Unkenntlichkeit verändert. Viele sagen, die Gerichte würden europäisiert. Ich würde behaupten, sie werden verunstaltet. Im Glauben Zubereitungsarten, Lebensmittel und Rezepturen müssten auf die hiesigen Konsumenten abgestimmt werden, geht jeder Charakter verloren.

Speisen werden vereinheitlicht, abgemildert zubereitet und es entstehen Gerichte wie z. B. Chop Suey, wahlweise mit Hühner-, Schweine- oder Rindfleisch. Die Wahl der Fleischsorte scheint ja sehr beliebig zu sein. Kaum einer weiß, dass es Chop Suey in der Art wie es hier angeboten wird, in China nicht gibt und ursprünglich in den USA erfunden worden sein soll. Andere Gerichte, wie die berühmte Pekingente, fehlen völlig. Die wird im Original „am Hals aufgehängt, mit kochendem Wasser überbrüht, gewürzt und rundherum mit in heißem Wasser aufgelöstem Honig oder Malzzucker eingestrichen, um dann zu trocknen. Die so vorbereitete Ente wird hängend in einem speziellen Ofen über mehrere Stunden gegart, wobei die Haut knusprig wird und die typische, glänzend rote Farbe annimmt. Die Haut wird in sehr dünnen Pfannkuchen mit einer speziellen Sauce als Vorspeise serviert. Anschließend wird das Fleisch mit verschiedenen Beilagen als Hauptgang gereicht.“. Diesen Aufwand möchte kein chinesisches Restaurant auf sich nehmen und serviert lieber eine kurz und lieblos frittierte Entenbrust, womöglich noch nach „Chop Suey-Art“.

Es werden Standardgerichte zubereitet, die im schlimmsten Fall im Rahmen eines All-you-can-eat-Buffets angeboten werden. Macht 6,90 Euro, Getränke extra. Immerhin. Nur die chinesische Küche in Deutschland anzuprangern, wäre aber zu kurz gegriffen. Zumal sie sich noch mit der größeren Entfernung zwischen den Ländern ausreden kann.

Was ist also beispielsweise mit der italienischen Küche? Man könnte meinen, dass die regionale Nähe zur Heimat eine authentische Küche einfacher macht. Tatsächlich gestaltet sich aber auch hier die Suche schwierig. Dazu habe ich mich auch schon mal bei einem Besuch eines italienischen Restaurants geäußert. Und auch letztes Wochenende wunderte ich mich beim Studieren einer Speisekarte sehr, dass die Pizza neuerdings mit geräuchertem Lachs belegt wird.

Woran liegt das? Liegt es am fehlenden Können der Köche? Köche die in ihrer Heimat schon schlecht kochen würden? Liegt es an den Konsumenten, die das authentische Essen nicht verstehen würden und die Nachfrage also das Angebot bestimmt? Vielleicht fehlt vielen Gastronomen auch einfach die Liebe zum Essen, ein Phänomen, das man ja auch in vielen deutschen Restaurants findet.

Wahrscheinlich ist es eine Mischung aus allem. Tatsächlich ist es ja so, dass das Angebot zu mindestens keine negativen Auswirkungen auf die Nachfrage zu haben scheint. Italienische Restaurants sind in Stuttgart sehr gut besucht, Chinesen zur Buffet-Zeit auch. Dass vor allem der Preis dazu führt, lasse ich jetzt mal außen vor. Viele Konsumenten kennen den Unterschied zur authentischen Küche nicht mehr oder nehmen gewisse Qualitätseinbuße bewusst in Kauf, z. B. beim billigen, chinesischen Buffet-Essen. Das ist traurig, gerade für die Menschen, die neugierig auf fremde Kochkunst sind und auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen und unbekannten Zutaten und Gewürzen. Für die bleibt nichts anderes übrig als den langen Weg in die Fremde zu suchen oder die wenigen Restaurants zu finden, in denen doch noch authentisch gekocht wird.

Warum das so ist, kann ich nicht nachvollziehen. Viele Restaurants leiden unter Konkurrenz- und Preisdruck. Warum also nicht durch ein anderes Angebot und durch besseres Essen ein Unterscheidungsmerkmal schaffen. Restaurants müssten hier nur den Mut beweisen und den Gästen das fremde Essen schmackhaft machen. Ich bin sicher, dass das funktioniert. In den Metropolen, z. B. in London, gibt es das und man findet sogar China-Restaurants, die mit einem Michelin-Stern prämiert sind.

Und so sehr ich Stuttgart liebe, umso schwieriger ist es hier solche Restaurants zu finden. Deswegen bin ich für Tipps dankbar, also immer her damit! Die eine oder andere Küche habe aber auch ich finden können, über die ich ein anderes Mal berichten werde.

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