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Rosa gebratener Tafelspitz mit Karotteneis, Sellerie-Apfel-Salat und frittiertem Lauch (Hauptspeisen/Kontraste)

BildHeute gab es einen Tafelspitz. In Österreich wird der klassische Tafelspitz lange geschmort und dann typischerweise mit Apfelkren und einer Schnittlauch- oder Meerrettichsauce serviert. Alexander Herrmann hat das Gericht neu interpretiert und sowohl die Zubereitung als auch die Beilagen verändert.

In diesem Fall wurde der Tafelspitz vom Kalb verwendet und wie die typischen Kurzbratfleischstücke bei Niedertemperatur im Ofen gegart. Dadurch bekam das Fleisch eine durchgehend rosa Farbe. Statt einfach das Wurzelgemüse auf den Teller zu legen, wurde der Sellerie zusammen mit dem Apfel als Salat garniert. Und die Karotten wurden als Eis zubereitet, was dem Gericht überraschende Temperaturkontraste zufügte. Um die Kontraste zusätzlich noch zu verstärken waren Lauch und Zwiebeln knusprig frittiert.

Geschmacklich gibt es nichts auszusetzen. Das Fleisch war trotz (oder wegen) der Zubereitungsart super zart und intensiv im Aroma. Der Sellerie-Apfel-Salat war eine willkommene Abwechslung zu typischen Beilagen. Das Karotteneis überraschte tatsächlich durch das Wechselspiel zwischen kalt und heiß. Und die Zwiebeln bzw. der Lauch bildeten kross das i-Tüpfelchen. Für sich genommen, alles sehr stimmig.

In der Kombination und durch das Angießen der Brühe wirkte das Gericht am Ende dann aber leider doch etwas zu konstruiert. Alle Beilagen vertragen sich nämlich nicht mit der Brühe. Das Eis schmilzt, der Salat verfärbt die Brühe und die krossen Zwiebeln werden weich. Insofern hätte ich die Komposition ohne Brühe stimmiger empfunden.

Insofern überzeugte das Gericht zwar schon, wollte stellenweise aber einfach zu viel.

 

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