: Er isst

Olivo im Steigenberger, Stuttgart (*)

Auf dem Heimweg vom Zeppelino’S, kommt man fast zwangsläufig an einem der weiteren Restaurants des Hotel Steigenberger vorbei, dem Gourmet-Restaurant Olivo. Nico Burkhardt wurde 2011 Küchenchef des Olivo und gleich vom Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Außerdem bekam er direkt seinen ersten Michelin-Stern, den er seitdem verteidigt. Seine moderne und französisch-inspierten Gerichte und die Auszeichnungen machen natürlich neugierig und so kam es, dass meine bessere Hälfte ihr Restaurant-Weihnachtsgeschenk dort einlöste.

Wir wurden herzlich vom jungen Service begrüßt und recht schnell vom sehr sympathischen und kompetenten Restaurantleiter Pascal Foechterlé in Empfang genommen. Unser Tisch war am Fenster mit direktem Blick auf den Stuttgarter Hauptbahnhof. Die Atmosphäre und Einrichtung ist ein wenig steif, aber mit Ausnahme einiger Dekoelemente stimmig.

Ich wählte das sechs-gängige Empfehlungsmenü, ließ aber zwei Gänge austauschen. Die Weinbegleitung sollte der Sommelier zusammenstellen.

Die Aperos waren zahlreich. Einen wenig interessanten knusprigen Parmesan-Chip am Spieß ist im unten zu sehenden Bild nicht abgebildet. Ansonsten von links nach rechts: Die dekonstruierte Spaghetti Carbonara am Spieß, das geschmacklich dem Original sehr nahe kam, aber schön mit der anderen Zubereitungsform und einer geringfügig anderen Konsistenz spielte. Eine Frischkäsekugel und der geräucherter Fisch mit Kaviar, die beide eher belanglos daherkamen. Und eine zerplatzende Olivenkugel aus der Molekularküche. Speziell der Olivenkugel merkt man an, dass hier gerne mit den Konsistenzen gespielt wird. Für mich war die Carbonara und die Olivenkugel überraschend, überraschend gut, und eine gelungene Einstimmung.

IMG_3450Die danach servierten Brote (Kürbiskern, Safran, Tomate, Kartoffel, Olive und Zwiebel) waren sehr gut. Dazu gab es eine einfache, gesalzene Butter.
IMG_3453

Das Amuse Geule war schon ein richtiges Ausrufezeichen. Sehr aufwändig, mit Konsistenzen spielend, gut abgeschmeckt. Geschmacksbestimmend waren das Lamm-Ragout in Kombination mit der Auberginencreme. Klassisch, aber wunderbar.

IMG_3454

Das Menü begann mit einer Kombination aus Gänsestopfleber, rote Beete, Süßholz, Kakao und Estragon. Optisch toll angerichtet, wie übrigens alle Speisen. Die rote Beete wurde in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet. Als luftig-fluffige Macaron-Halbkugel, als Blatt oder in normal gegarter Form.

Handwerklich sehr gut gemacht, überzeugte mich das Gericht nicht vollends. Es fehlte mir noch etwas die Süße (trotz des Süßholz und der Beete) oder ein anderer Gegenspieler zur wuchtigen Leber.

IMG_3455

Mit Langostino, Thunfisch, Yuzu Sake, Fenchel, Rettich und Avocado ging es weiter. Der Langostino war dabei einmal gebacken, einmal konfiert, der Thunfisch kurz angebraten und als Tartar angerichtet. Man sieht dem Gericht schon im Bild an, dass noch viele weitere Komponenten auf den Teller kamen, z. B. das Jogurt-Sorbet in der Mitte. Die Betonung liegt dabei auf „viele“. Denn, aus diesem Gericht hätte man gut zwei Gänge machen können. Es wirkt erzwungen und chaotisch. Man kann sich zwar die Zutaten rauspicken die besonders gut miteinander harmonieren, aber das sollte der Gast nicht machen müssen. An den einzelnen Bestandteilen und insbesondere an der Produktqualität gibt es dagegen nichts auszusetzen.

IMG_3457

Das Menü setzte sich mit einem weiteren Fischgang fort. Der konfierte Kabeljau mit Kartoffelcreme, Granny Smith Apfel und Meerrettich war schlichtweg grandios. Fast nicht erwähnenswert, dass der Fisch und die Creme perfekt zubereitet sind, war vor allem die Kombination mit dem süß-säuerlichen Apfel und der wunderbar abgeschmeckten Meerrettichsauce stimmig. Selbst die Erbsensprossen fügten sich mit ihrem frischen, „grünen“ Geschmack toll in das Gericht ein. Super und gerade nach den, mir zu unharmonischen ersten zwei Gängen, wohltuend in der Menüfolge.

IMG_3458

Der Fleischgang bestand aus Simmentaler Rinderfilet, Artischocke, Tomate, Buchenpilze und Piniensud. Das Fleisch war dabei einmal als Tartar in einer Tomatenhülle und normal kurzgebraten zubereitet, die Tomate als Gelee und als knuspriger Chip angerichtet. Das Gericht ist in der Zusammenstellung recht klassisch, ja fast langweilig, aber eben sehr gut umgesetzt. Den süffig herzhaften Piniensud möchte ich in diesem Gang besonders hervorheben.

IMG_3460

Der Käsegang wurde erfrischend anders umgesetzt. Der Vacharin Mont d’Or ist auf dem Bild als lauwarmer Espuma zu sehen und wird begleitet von Williams Birne, Moosbeeren und Honigbrot. Und so leicht der Espuma auch aussieht, er ist es nicht. Der Käse hat nichts an seiner Kraft verloren. Macht nichts, denn in Kombination mit den süßen Zutaten harmonierte das perfekt.

IMG_3463

Das Pre-Dessert mit grünem Tee in verschiedenen Variationen, Kakaoperlen und Lychee-Eis war toll. Weitere Worte sind dabei unnötig.

IMG_3464

Das Menü endete mit verschiedenen Schokoladenvarianten, Cassis, Joghurt und Pistazie. Ein wunderbarer Abschluss mit der erprobten Zusammenstellung aus kräftiger Schokolade und süß-säuerlichen Gegenspielern.

IMG_3467

Die Petit Fours Auswahl war großzügig, der Platz im Magen am Ende dann aber sehr begrenzt, so dass es für mich nur wenige Kleinigkeiten gab, die allesamt aber sehr schmackhaft waren.

IMG_3468

 

Die Weinbegleitung war stimmig, allerdings von den einzelnen Weinen nicht herausragend. Die Weinkarte ist mit 30 Seiten umfangreich, wovon alleine ein Drittel aus deutschen Weinen besteht. Man sollte sich also überlegen nicht doch eine eigene Auswahl zu treffen.

Zusammengefasst ein tolles Menü, sicherlich mit Höhen und Tiefen, aber insgesamt merkt man der Küche den Ehrgeiz und Anspruch an. Sicherlich wird man auch in Zukunft noch viel von Herrn Burkhardt hören.

Ein Gedanke zu “Olivo im Steigenberger, Stuttgart (*)

  1. Pingback: Konfierter Skrei mit Kartoffelpüree und Apfel | erkocht!

Kommentar verfassen