: Er isst

Restaurant Kanalen, Kopenhagen

Die Skandinavier haben ein Problem mit ihrem Essen. Nicht, dass es der nordischen Küche an Ideen und Lebensmitteln fehlen würde, sie sind einfach nicht selbstbewusst genug ihre Küche würdig zu vertreten. Das merkt man vor allem an den vielen Steak- oder asiatische Restaurants in den kleinen und großen Straßen Kopenhagens. Die viel gelobte und auch prämierte neue skandinavische Küche findet man selten. Wenn man so will, findet man selbst die originäre, dänische Küche kaum. Schade. Man könnte viel daraus machen. Das Noma, mehrfach als bestes Restaurant der Welt bezeichnet, macht es vor… Und ein paar wenige machen es, mittlerweile, nach. Das Restaurant Kanalen, gelegen in Christianhavn unweit der Innenstadt, gehört dazu. Der Michelin wurde auf das kleine, unscheinbare Lokal auch schon aufmerksam und prämierte das Restaurant mit einem Bib Gourmand. Der Auszeichnung für ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis und eine gute Küche.

Die Begrüßung war herzlich, ich war zu früher Mittagsstunde der erste Gast. Gegen später war das Restaurant dann auch gut gefüllt.

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Von außen ist das Haus eher unscheinbar, innen dagegen wirkt der langgezogene Gastraum dann deutlich einladender. Der Vorteil an der Raumform, fast alle Plätze liegen am Fenster mit dem Blick auf den Kanal und den dort anliegenden Booten.

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Da das Restaurant dieses Jahr 25-jähriges Bestehen feiert, wird ein spezielles Geburtstagsmenü angeboten, das einige Highlights dieser Zeit aufbietet. Schnell ist das Viergang-Menü und die dazugehörige Weinbegleitung geordert. Auf unnötiges Chichi wird hier ansonsten fast völlig verzichtet, weswegen dann doch recht schnell nach dem, übrigens sensationell gutem, Brot, der erste Gang aufgetischt wird. „Lumpfish roe, Smoked lumpfish creamy pearl barley“ oder auch Seehase geräuchert und als Kaviar mit Radieschen, einer Joghurtcrème und Gerste.

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Genauso stelle ich mir die moderne nordische Küche vor. Das Gericht besteht vollständig aus Zutaten der Region, wird aber zeitgemäß zubereitet und abgeschmeckt. Der Seehase ist sehr lecker, die Gerste wurde als knuspriger Popcorn angerichtet und der Joghurt verbindet die Einzelkomponenten zu einem tollen Geschmackserlebnis. Der nächste Gang sollte das fortführen. Es gab „Fried turbot   North Sea bisque“, frittierter Steinbutt in einer Nordseesuppe.

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Die Bisque wird ja klassischerweise aus Hummer- und Krebstierschalen gekocht, die hier aus  Nordseefang hergestellt wurde. Dadurch war sie weniger intensiv, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tat. Die Kombination mit Äpfel und Kresse ist toll und macht den Gang leicht und genau richtig für ein Mittagsmenü. Der Steinbutt war gut gegart, auch wenn ich ihn eher nicht frittiert hätte, beeinträchtigte das doch etwas die ansonsten sehr reinen Geschmäcker der einzelnen Zutaten. Kommen wir zum Hauptgang, „Braised veal Morels leek“. Das Kalbshaxenfleisch wurde lange geschmort und dann mit einer Morchelsauce und Lauch serviert.

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Das Fleisch an sich war perfekt gegart und butterzart. Der Lauch dazu ein netter Begleiter und der Bärlauch an sich eine gute Idee. Die Sauce war jedoch zu stark reduziert. Sowohl was Konsistenz als auch Geschmacksintensität anging, war das dann leider zu mächtig und auch zu salzig. Auch der Zitronenabrieb und der Thymian wussten dem nicht gegenzusteuern. Schade. Der Dessertgang „Rhubarb   licorice  white chocolate“ hatte also wieder etwas gut zu machen. Der Rhabarber wurde verschieden zubereitet, einmal klassisch gegart, dann als Sauce und eingearbeitet in das Beerensorbet. Die weiße Schokolade gab es als Crumble dazu und Süßholz wurde darüber gehobelt.

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Tolle Kombination. Das frische und nicht zu süße Sorbet, der säuerliche Rhabarber und die süßen, mächtigen Schokoladenstückchen. Einzig der Süßholz ging dann im Geschmacksspiel etwas verloren. Insgesamt jedoch wusste der Nachtisch die Hauptspeise vergessen zu machen.

Die Weinbegleitung war eher unterdurchschnittlich, insbesondere für den Preis. Aber das ist ja ein skandinavisches Problem und nicht unbedingt dem Restaurant zuzuschreiben. Überrascht war ich jedoch, dass die Gläser ohne Nachfrage nachgeschenkt wurden, gerade bei den allgemein teuren skandinavischen Alkoholpreisen.

Man merkt der Küche seine Ambitionen an. Das dabei dann auch mal was schief geht, ist zu verschmerzen. Es ist toll, dass es Küchenchefs gibt, die stolz auf die skandinavische Küche sind und wissen mit den regionalen Zutaten umzugehen. Mehr davon. Dass die dänische Küche an anderer Stelle nämlich eher enttäuschend war, muss so nämlich nicht sein, wie das Kanalen eindrucksvoll beweist.

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