: Er isst

Tim Raue, Berlin (**)

Das Kochbuch und die Cha Siu Bao ließen mich nicht in Ruhe und so ergab es sich dann doch recht schnell, dass wir in Berlin das Restaurant „Tim Raue“ wieder besuchen konnten. Zum dritten Mal kommen wir nun schon in den Genuss seiner Küche, wobei wir davon einmal im Hangar 7 zu Gast waren, in dem Tim Raue zwar Gastkoch, aber nicht selbst in der Küche zugange war. Man kann also zurecht behaupten, dass ich ein Riesen-Fan Raues und seiner Küche bin.

Tim Raue machte erst mit seinem zweiten Michelin-Stern aufmerksam und sorgte nun in letzter Zeit mit zahlreichen Neueröffnungen unter seiner Federführung für Schlagzeilen. Er übernahm die kulinarische Verantwortung für das „Sra Bua“ im Adlon, wo er unter anderem Namen und Konzept früher schon aktiv sein durfte, und für die „La Soupe Populaire“ in der Bötzow Galerie, zu der es noch einen separaten Blogbeitrag geben wird.

Aber natürlich gilt sein Hauptaugenmerk dem „Tim Raue“, das in der Nähe des Checkpoint Charlie, in der Rudi-Dutschke-Straße, beheimatet ist. Das Restaurant ist schön eingerichtet und viel Kunst zieren die Wände. Dennoch lädt es zum Wohlfühlen ein und wirkt gar nicht so steif, gerade im Vergleich zu anderen Sterne-Häusern.

DSC_2971

Wir waren mittags zu Gast, was bedeutete, dass neben dem Abendmenü „Unique“ auch eine „einfachere“ Lunch-Karte serviert wird. „Einfacher“ bedeutet aber mitnichten, dass die Gerichte weniger komplex und anspruchsvoller würden, viel mehr wird vielleicht die eine oder andere „Edelzutat“ weniger in der Küche verwendet. So findet sich auch Raues Signatur-Gericht „Peking Ente Intepretation TR“ auf der Karte wieder. In einem sehr lesenswerten Interview bei „Das Filet“ sagt er zum Lunchmenü: „Aber es gibt halt vom Kabeljau nicht das Mittelstück sondern das Seitenstück, was vielleicht dreieckig ist. Aber die Beilagen, die Sauce – ist alles das gleiche.„.

Im selben Interview beantwortet er danach auch die Frage „Die Demokratisierung der Haute Cuisine?“ mit „Ja, ich wollte nie etwas Elitäres machen. Ich finde es nicht erstrebenswert, der mit dem teuersten Menü, dem teuersten Gericht, der teuersten Weinkarte zu sein. Ich möchte ins Restaurant kommen, und glückliche Menschen dort sehen.„. Und ich war glücklich. Die ganzen drei Stunden die wir bei ihm zu Gast waren. Aber der Reihe nach.

Wie schon erwähnt, gibt es mittags eine Lunchkarte die in drei bis sechs Gänge genossen werden kann. Ich wählte sechs Gänge die sehr unkompliziert frei zusammengestellt werden dürfen. Den Anfang machten verschiedene Amuse Geules. Geröstete Cashew-Kerne mit Curry, Ceviche von Hamachi mit Gurke, in einer Senfsauce eingelegter Rettich und dünn geschnittener, geschmorter Schweinebauch in Sesamöl und Szechuan-Pfeffer.

DSC_2950Hervorzuheben ist sicherlich der Hamachi der durch seine Zubereitungsart säurebetont wirkt und genau das Richtige zum Einstieg in die eigentliche Gangfolge ist. Richtig umgehauen hat mich allerdings der Schweinebauch. In seinem Kochbuch spricht Raue so über dieses Gericht: „Dieser Schweinebauch peitscht einmal über die Zunge und macht meinen Gästen klar, wo sie hier sitzen.„. Genau so ist es. Und selbst meine Begleiterin wird hier zum Schweinebauchliebhaber, den sie sonst eigentlich verschmäht. Herzhaft der Schweinebauch, geschmackvoll die Marinade und perfekt in Schärfe, Süße und Säure abgeschmeckt. Alles sehr gut und eine schöne Einstimmung in das bevorstehende Menü.

Der erste Gang hört auf den Namen „blauer hummer, pomelo & zitronenblatt“.

DSC_2951

Hauptgeschmacksgeber sind sicherlich die Pomelo mit ihrer süßen Säure und das Zitronenblatt, das sehr nach einem Kaffir-Limettenblatt geschmeckt hat. Die rohen Schalotten haben für mich wie ein Fremdkörper gewirkt und den Hummer hätte ich mir geschmackvoller oder die anderen Zutaten weniger dominant gewünscht. Natürlich lecker, fehlte mir hier der letzte Feinschliff.

Das ist direkt mit dem nächsten Gang „dim sum perlhuhn, périgord trüffel & haselnuss“ wieder vergessen.

DSC_2952Grandios. Die Jiaozi, eine Art chinesischer Ravioli, mit einer sehr feinen Perlhuhnfüllung. Die intensive und herzhafte Trüffelsauce. Die nach Maronen schmeckende Crème, die soweit ich mich erinnern kann aus Wasserkastanien hergestellt wurde. Und die Weintrauben und eine orangene Sauce, deren Zusammensetzung ich leider vergessen habe, die einen süßlichen Geschmack hinzufügten. Und für Abwechslung im Spiel der Konsistenzen sorgen die Haselnüsse.

Ich hoffte, so würde es sich fortsetzen, und so geschah es auch mit „zander, yuzu & pak choi, kamebishi soja sauce“.

DSC_2954Hauptdarsteller für mich war nicht etwa der, natürlich perfekt gegarte Zander, sondern die unheimlich süffige Sauce, die ebenso schlicht wie genial ist. Die Sojasauce schmeckt dermaßen rund am Gaumen, das man sie geradezu löffeln kann. In der Kombination dann mit dem Fisch und der stärker gebundenen, leicht säuerlichen Sauce von der Yuzu-Zitrone auf dem Fisch, wirklich toll. Einfache, fast schon klassische und ebenso leckere chinesische Küche. Dazu passt dann natürlich auch der Pak Choi.

Der nächste Gang ist dann, zu mindestens für den europäischen Gaumen, wieder etwas mutiger: „spanferkel, sichuan pfeffer & mandarine“.

Den Schweinebauch gab es in einer ähnlichen Form in diesem Blog sogar schon mal, handelt es sich doch im Grunde genommen um einen rot geschmorten Schweinebauch. Nicht weiter erwähnenswert ist natürlich, dass dieser hier besser war. Kräftig im Geschmack begleitet die süße Marinade den fetten Bauch optimal. Dazu gab es noch ein Gewürzsalz und einen leichten, fruchtigen Salat mit Lilienblüten und Mandarinen, der dem Fleisch noch weiter die Schwere nimmt.

Als letzten herzhaften Gang wählte ich „kalb, liebesapfel & topinambur“.

DSC_2960Oftmals findet man vom Kalb nur die besten Fleischstücke auf den Karten, die meistens sehr mager daher kommen. Hier wählte Raue ein fetteres Stück, was mir sehr gut gefallen hat. Das Fleisch konnte so nur extrem zart geraten. Ansonsten eher klassisch die Sauce und der Topinambur, der als Püree zubereitet war. Die weiteren Begleiter blieben leider nicht im Gedächtnis, eine Art Popcorn sorgte noch für den spannenden Kontrast in der Konsistenz. Alles in allem sehr lecker, wenn auch das „europäischte“ Gericht in der Menüabfolge.

Das Menü wurde danach mit „himbeere, litschi & trevisano“ beschlossen.

DSC_2962Ein Bild von einem Nachtisch. Der Geschmack steht dem in nichts nach. Die Himbeere wird in verschiedenen Arten dargereicht, während die Lychee unbehandelt auf den Teller kommt. Die Überraschung sind sicherlich die Trevisano-Blätter, besser bekannt als Radicchio. Die sind sehr bitter, in der Kombination mit der ansonsten durchweg süßen Nachspeise, aber harmonisch. Ich hätte mir vielleicht noch gewünscht, dass sie kräftiger eingearbeitet wären. Aber das ist jammern auf hohem Niveau. Lassen wir es dabei, dass es eine sehr gute Nachspeise war.

Halt! Am Ende gab es noch einen Abschiedsgruß aus der Küche. Der ohne jeden Zweifel aber auch innerhalb eines Menüs seinen Stellenwert hätte. Ein Walderdbeereneis am Stiel, überzogen mit einer Glasur aus Matcha-Tee. Wundervoll.

DSC_2968

Ich denke, man liest schon aus den Beschreibungen wie begeistert ich bin. Wie schon die letzten Male bin ich zutiefst beeindruckt, wie perfekt das Geschmacksspiel in jedem Gericht ist, nicht nur hinsichtlich der Harmonie, sondern auch in der Spannung, und in welcher Konstanz ich jedes Essen genießen kann. Dazu der absolut überzeugende Service mit dem sehr sympathisch auftretenden Sommelier André Macionga. Und die tolle Atmosphäre im Restaurant, in der ich mich einfach nur wohl fühle, weil sie so überhaupt nicht förmlich und verkrampft wie in anderen Restaurants auf diesem Niveau ist. Es ist dann für mich diese einzigartige Kombination aus Idee und Qualität der Küche, die Art wie das Restaurant ausgerichtet ist und dem Niveau des Service, was es für mich so großartig macht.

Erwähnenswert ist übrigens auch, dass die Weinkarte fair kalkuliert ist und Weine mit ausgezeichnetem Preis-/Leistungsverhältnis angeboten werden.

Ich freue mich schon jetzt auf den nächsten Besuch!

Hier noch das Menü meiner Begleitung ohne weitere Kommentierung.

Ein Gedanke zu “Tim Raue, Berlin (**)

  1. Pingback: Tim Raue II, Berlin | erkocht!

Kommentar verfassen