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Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle

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Dank Uwe von HighFoodality kam ich in den Genuss eines Probierpakets von Otto Gourmet mit irischem, trocken gereiftem Hereford-Rind. Meine letzte Begegnung mit irischem Rindfleisch verlief nicht so zufriedenstellend, weswegen ich gespannt darauf war, ob es heute besser werden würde. Die Qualität von Otto Gourmet sollte allerdings deutlich höher sein, weswegen ich daran dann wenig Zweifel hatte.

In dem Paket war unter anderem schönes Entrecôte dabei. Schnell war entschieden, was ich daraus machen wollte. Eines meiner Lieblingsgerichte. Den Zwiebelrostbraten, der ja insbesondere hier im Schwäbischen, aber auch in der österreichischen Küche zuhause ist. Je nach Region und Geschmack gibt es dazu einfach nur Brot, Bratkartoffeln oder wie in diesem Fall handgeschabte Spätzle.

Die Zubereitung erfolgte klassisch. Die Sauce wurde mit gerösteten Knochen und Gemüse, Tomatenmark, Lemberger-Rotwein, Fond, Gewürze und jede Menge Zeit angesetzt. Der Spätzleteig nach Rezept, also ein Ei pro 100g Mehl, Sprudel, Salz und etwas Öl, hergestellt und dann vom Brett geschabt. Vor dem Servieren kamen die Spätzle mit Butter noch mal in die Pfanne und wurden aufgewärmt. Die Zwiebeln waren angebraten und werden mit etwas der Sauce gedünstet. Schalotten wurden dünn geschnitten und dann in Butterschmalz knusprig frittiert. Die Semmelbrösel sind in Butter knusprig gebraten geworden.

Und nun zum Fleisch, den Hauptdarsteller. Steaks brate ich nach der Methode von Heston Blumenthal. Eine nicht beschichtete Pfanne wird mit hitzebeständigem Öl auf Temperatur gebracht, bis es raucht. Dann wird das Fleisch, das unbedingt auf Raumtemperatur sein sollte, in die Pfanne gelegt und alle 15 Sekunden gedreht, bis sich eine schöne dunkelbraune Kruste gebildet hat. Dann bei 70° in den Ofen und mit dem Fleischthermometer auf 52° Kerntemperatur garen. Und zuletzt wurde das Fleisch mit Butter und angedrücktem Knoblauch aromatisiert.

Das Ergebnis: Spätzle mit knusprigen Semmelbrösel, süßlich gedünstete Zwiebeln mit der herzhaften, kräftigen Sauce als Gegenpart, das gute Fleisch mit den tollen Röstaromen und die krossen Schalotten. Alles sehr lecker.

Und was gibt es nun abschließend zum Fleisch zu sagen? Tolles Fleisch, schöne Konsistenz. Und Lust machend auf weitere Stücke vom irischen Weiderind.

 

3 Gedanken zu “Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle

  1. Auch seeehr schön, ich liebe ja Zwiebelrostbraten über alles. Leider bekommt man ihn allenthalben eher schlecht gemacht, was mich vor dem Genuss des Gerichts in Gasthäusern oft zurückschrecken lässt.

    Und ich muss es einfach gestehen: ich liebe die frittierten Zwiebelringe zum Rostbraten über alles… :)

  2. Hallo Glenn,

    danke für deinen Kommentar. Habe mir das Video eben angesehen. Äußerst informativ!
    Werde mich bei meinem nächsten Steak an die Anleitung halten.
    Ich muss mir im nächsten mal ein Thermometer zulegen, und dann probiere ich das mal ganz genau :-)

    Wie lange garst du das Fleisch in der Regel im Ofen? Das macht Heston Blumenthal in seinem video nicht, oder? Oder ist das mit der resting time gemeint?

    Grüsse,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      das Thermometer ist das Allerwichtigste. Damit spielt nämlich auch die Zeit keine Rolle mehr und das Ergebnis stimmt immer. Ich kann dir deswegen auch nicht sagen, wie lange ich das Fleisch im Ofen lasse. Mein Thermometer sagt, wann es so weit ist (bei mir 52°C, das ist medium-rare).

      Der Heston macht das in dem Video nicht. Ich finde es aber, vor allem bei dickeren Fleischstücken, einfacher das Fleisch dann im Ofen fertig zu garen. Die Resting Time vom Heston ist die Zeit die das Fleisch nach dem Garvorgang noch ruhen sollte um zu entspannen, aber das eben nicht im Ofen.

      Viele Grüße,
      Glenn

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