: Er isst

Ophelia, Konstanz (**)

Die Bodensee-Region, insbesondere auch Konstanz und Umgebung, ist als Ausflugsziel sehr beliebt und lockt mit vielen Sehenswürdigkeiten. Die Insel Mainau beispielsweise beeindruckt durch ihre botanischen Anlagen und die Insel Reichenau beherbergt mit ihrem Kloster eines der Weltkulturerben der UNESCO.

Auch kulinarisch macht der Bodensee von sich reden. Das Kochen mit regionalen Zutaten wird in vielen Restaurants groß geschrieben, können sich die Küchenchefs doch recht umfangreich bei den Bauern und Fischern in der Umgebung bedienen. Das Gemüse gedeiht auf der Insel Reichenau dank eines sehr günstigen Klimas besonders gut und im Bodensee leben neben dem Bodenseefelchen auch Hechte, Zander und viele andere Fischarten.

In der gehobenen Gastronomie allerdings, machte die Region bisher nicht so sehr auf sich aufmerksam. Trotz des sehr konsumfreudigen, Schweizer Nachbarn. Der Guide Michelin listet für Konstanz kaum Restaurants auf. Eines davon jedoch sticht heraus und überraschte 2011, ein Jahr nach der Eröffnung, direkt mit einem, zwei Jahre später mit zwei der begehrten Michelin-Sternen.

Dirk Hoberg führt die Küche des Restaurants Ophelia, das am schönen Hotel Riva angegliedert ist. Gelernt hat er sein Handwerk unter anderem im La Vie und in der Schwarzwaldstube. Das Restaurant ist sehr schön eingerichtet, wirkt jedoch dennoch etwas steif. Es wird aus einer Menükarte mit 10 Gerichten bestellt, wobei die Anzahl der Gänge zwischen vier und acht beliebig wählbar ist.

Eine wahre Armada an Amuse-Geules sollen für die, eigentlich schon vorhandene, Vorfreude auf das Menü sorgen. Darunter Interpretationen eines russischen Ei und eines Schweizer Wurstsalats, ein Cornetto mit Tatar und eine gebackene Kugel mit Hummer auf Mango.

Keine großen Überraschungen, aber alles sehr wohlschmeckend und sehr lecker. Ein so banales Gericht wie einen Wurstsalat so toll abzuschmecken, verrät aber schon etwas darüber, was uns in dem kommenden Menü erwartet.

Neben einem tollen Brot und leicht gesalzener Butter wurde dann noch ein weiterer Gruß aus der Küche serviert, der als das Beste aus der Region annonciert wurde. Sowohl das Brot, als auch die Zutaten des Gerichts kamen aus der unmittelbaren Region.

DSC_3939Auf dem Teller finden sich unter anderem Bodenseefelchen in verschiedenen Zubereitungsarten, geeister Liebstöckel und Gemüse der Insel Reichenau. Die Kombination ist wohl erprobt, dennoch spannend, weil handwerklich perfekt umgesetzt und geschmacklich ausgewogen.

Der Einstieg in das Menü erfolgte mit dem ersten Gang, der auf der Karte mit „Gänsestopfleber, Apfel, Kohlrabi“ angekündigt war. Dirk Hoberg bereitete den Gang, und vor allem die Gänseleber, in drei Variationen zu. Recht naturbelassen, gebraten und geeist.

Jede der Zubereitungsarten wusste zu überzeugen. Ausgewogen und für ein Gericht mit Leber ungewohnt leicht präsentierte sich der Gang. Der süß-säuerliche Apfel, die frische Note des Kohlrabis und die Gänseleber harmonieren perfekt.

Das Menü soll mit „Goldforelle, Walnuss, Radieschen, Dillblüte“ fortgesetzt werden.

Genauso beeindruckend soll es weiter gehen. Auch dieser Gang wird in mehreren Teilen serviert. Die Goldforelle kommt aus einem Bergbach in Österreich und ist von herausragender Qualität, ebenso der dazugehörige Kaviar. Der Fisch wird roh und gebeizt zubereitet und ist in der Kombination mit Dill zwar nicht überraschend, aber vom Geschmack her perfekt. Der Dill wird als Eis zum Tartar serviert, aber auch als gebackene Dillblüte, die ich so bisher nicht kannte. Zusammen mit dem Walnussöl führen sich alle Aromen toll zusammen.

„Rote Garnele, Mais, Eisenkraut“ bilden die Zutaten zum nächsten Gang.

DSC_3953Der Mais wird dabei in verschiedenen Zubereitungsarten und Texturen zubereitet. Normal gekocht und als Püree. Die Garnele ist sehr gut gegart und wird mit kleineren ausgebackenen Garnelen angerichtet. Der Eisenkraut als weitere Hauptzutat wird im Schaum verarbeitet. Leider war für mich der Schaum geschmacklich etwas zu kräftig. Das Eisenkraut ist mit seine ausgeprägten „Teearomen“ sehr kräftig und neigt dazu die anderen Zutaten zu überdecken. So kam es auch, dass dann davon etwas auf dem Teller geblieben ist. Dem Gesamteindruck des Gangs tut das keinen Abbruch. Keine sehr große Überraschung, aber sehr gut abgeschmeckt und lecker, vor allem der angegossene Krustentiersud.

Ein weiterer Fischgang kündigt sich mit „Steinbutt, Muscheln, Schinken“ an.

Wieder wird der Gang mehrteilig angerichtet. Die dazugereichte krosse Fischhaut schmeckte nach, krosser Fischhaut. Mag ich sehr, haut aber einen nicht vom Hocker. Der eigentliche Teller umso mehr. Der Steinbutt wird in Schinken eingehüllt und erhält so einen tollen, herzhaften Geschmack. Dazu gibt es ein kräftiges, geräuchertes Paprikapüree, Mies- und Venusmuscheln, ein dazugehöriger Sud und Artischocke in verschiedenen Zubereitungsarten. Auch hier beeindruckte mich die geschmackliche Ausgewogenheit und Perfektion in der Zubereitung. Das ist bei der Kombination aus Fisch mit rauchigem Schinken und geräucherter Paprika nicht besonders überraschend, aber mit der toll abgeschmeckten Artischocke eine Gaumenfreude.

Bevor die Fleischgänge starteten, wurde der Gaumen mit einer kleinen Erfrischung auf Null gestellt. Limette und Zitrusaroma sollten das möglich machen. Annonciert wurde der Zwischengang mit einem Ausflug an den Strand.

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Serviert wurde eine Bowle mit Kokosschaum und Sorbet mit Zitrusfrüchten. Die Bowle kann man getrost in der Kategorie „Ausrutscher“ verbuchen. Sehr alkoholisch, wenig aromatisch, erschloss sich mich dieser Part nicht. Das Sorbet dagegen war erfrischend und half den „Bruch“ im Menü herbeizuführen, der zu „Ferkel, Asia Aromen, Sojabohne, Chili“ überleitete.

DSC_3958Ich bin ja ohnehin, nicht nur durch meine Herkunft, ein großer Fan der asiatischen Küche. Und spätestens mit diesem Gang bin ich restlos begeistert von der bisherigen Küchenleistung. Das Dimsum, in Form einer mit Fleisch gefüllten Teigtaische, ist dabei geschmacklich noch nicht mal weiter erwähnenswert. Die Sauce ist aber wunderbar süffig, das Fleisch herzhaft im Geschmack. Dazu der Chili, der in einer feinen Erdnusscréme verarbeitet ist und die Bohnen die zusammen mit der popcornartigen Schwarte gereicht wird. Für den zusätzlichen „Aroma-Kick“ sorgen dann Koriander und Zitronengras. Großartig.

Nach dem Ausflug in die Aromatik Asiens kommen wir mit dem nächsten Gericht in der Gangfolge „Lamm, Kürbis, Curry, Kichererbse“ mit den Zutaten in den Orient.

DSC_3960Wieder bin hin und weg von der Ausgewogenheit der Aromen. Die Sauce und das Fleisch sind umwerfend. Dazu werden die knusprig ausgebackene Kichererbsentaler gereicht die für den Kontrast in den Texturen sorgen.

Bevor der abschließende, süße Gang serviert wird, schickt die Patisserie einen „kleinen“ Gruß voraus.

DSC_3961Mango, Kokos, Papaya bilden das geschmacksgebende Dreigespann. Die „Glühbirne“ ist aus Zucker und alles in allem macht das sehr viel Lust auf den letzten Gang der sich als „Zwetschge, Vanille, Moos“ ankündigt.

DSC_3963Mit viel Liebe zum Detail, dem Schokoladenblatt und -eicheln wird ein kleines Kunstwerk präsentiert. In der Mitte befindet sich etwas zwischen Mousse und Parfait, das in einer Hülle aus Schokolade und grünem Tee gehüllt ist. Erinnert mich geschmacklich sehr an einen Gang aus Tim Raues Menü und sorgt bei mir kurz für eine schöne Erinnerung an das Mittagessen in Berlin. Auch sonst weiß die Nachspeise auf ganzer Linie zu überzeugen.

Zum Menü haben wir die Weinbegleitung gewählt, die zwar kaum große Überraschungen bereit hielt, aber in jedem Gang wunderbar zum Essen passte. Der überwiegend recht junge Service war sehr engagiert und sympathisch. An der einen oder anderen Stelle hätte ich mir den zwar lockerer gewünscht, aber das ist sicherlich auch meiner persönlichen Präferenz geschuldet.

Man konnte sicherlich schon aus meiner Menübeschreibung entnehmen, das es mir sehr gut im Ophelia gefallen hat. Das Essen war fast ohne Ausnahme hervorragend oder überragend. Zwar fährt Dirk Hoberg nicht sehr geradlinig eine Richtung und bedient sich mal der Aromatik und Zutaten der regionalen oder französischen, ein anderes Mal der asiatischen und orientalischen Küche, tut das aber auf eine Art und Weise, das man nie das Gefühl bekommt, verloren zu sein oder dass ein Gericht nicht ins Menü passt. Die Gerichte wirken unangestrengt und dennoch anspruchsvoll, konservativ, gleichzeitig aber sehr modern.

Das Ophelia gehört, zurecht, zu den allerbesten Restaurants in der südlichsten Region Deutschlands und ist in jedem Fall einen Besuch wert.

Halt, eine Sache soll nicht unerwähnt bleiben. Das Angebot zum Digestiv am Ende nahmen wir gerne an und rechneten bereits damit, dass der gewählte Johannisbeer-Obstler und Holunder-Schnaps, typisch für Restaurants auf diesem Niveau, nicht unbedingt günstig sein werden. Aber 19 Euro pro Schnaps für ein, unserer Meinung nach viel zu scharfes und wenig aromatisches, Glas zu verlangen, empfand ich für eindeutig übertrieben und sorgten am Ende, zu mindestens kurz, für ein unangenehmes Gefühl.

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