: Er isst

Restaurant SMØGEN, Stuttgart

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Stuttgart ist um ein neues gastronomisches Highlight reicher. In den ehemaligen Räumen des Irma La Douce eröffnete vorgestern das Restaurant Smøgen. Rund um Chefkoch Marc Müller, der zuvor im 5 einen Michelin-Stern erkocht hatte, soll hier zukünftig die moderne, nordische Küche ihre Heimat in Stuttgart finden. Die Begeisterung hierfür fand Müller sicherlich auch bei seinem kurzen Zwischenspiel im NOMA in Kopenhagen, auch wenn es im Smøgen weit weniger avantgardistisch zugeht.

Wir konnten kurzfristig einen Tisch reservieren, wurden freundlich begrüßt und durften uns einen der Tische aussuchen. Die Inneneinrichtung des Restaurants wurde leicht auf das neue Küchenkonzept angepasst. Die Wände zieren Porträts der Restaurantinhaber, der Küche und des Service. Deko und Farbkonzept orientieren sich am modernen Design skandinavischer Länder. Allerdings wurden die alten Holzpanele und der zum Deckenventilator umfunktionierte Propeller an der Decke aus Zeiten des Irma La Douce beibehalten, was so recht nicht zusammenpassen möchte.

Zusätzlich zum fünf-gängigen Natur-Menü, der die nordische Küche in den Mittelpunkt stellt, gibt es noch ein vegetarisches und ein eher regional abgestimmtes Menü mit jeweils drei Gängen. Hervorzuheben ist noch, dass das vegetarische Menü mit einer nicht-alkoholischen und das regionale Menü mit einer Bier-Getränkebegleitung bestellt werden kann. Eine sehr schöne Idee, wenn man mal keine Lust auf Wein hat. Da ich natürlich vor allem wegen der neuen nordischen Küche da war, bestellte ich das Natur-Menü.

Vorab wurden zwei Grüße aus der Küche und Brot geschickt.

Das erste Amuse-Geule bestand aus gebeiztem Lachs und einer Sauerampfercréme. Der Lachs war in Konsistenz und Geschmack perfekt und harmonierte gut mit der säuerlichen Créme. Auch der zweite Gruß wusste zu überzeugen. Ein „Onsen“-Ei, das bei 68°C sanft gegart wird und dadurch eine durch und durch perfekte wachsartige Konsistenz erhält versteckte sich unter einem Kartoffelespuma, das wirklich intensiv nach Kartoffel schmeckte und auf der Zunge schmolz. Das Brot war gut und frisch, die Butter eher normal. Gut, dass wir das Brot nicht sofort auf aßen, gehörte das überraschenderweise auch zum ersten Gang dazu, der aus einem Tatar vom deutschen Eichelschwein mit Austerncréme, Wasserkastanie und Riesling Sauce bestand.

5imageDas Tatar war toll und mit Schwein eine willkommene Abwechslung zu dem oftmals gereichten Rindstatar. Zusammen mit den Saucen und den Blüten bildete sich trotzdem eine wahrlich luxuriöse Variante des Schweinemetts, obwohl die einzelnen Zutaten eher schwer identifizierbar waren.

Das gelang beim nächsten Gang mit roh marinierter Jakobsmuschel, Skyr und Blumenkohl, Salzzitrone und Rosinenjus schon besser.

6imageEntgegen der Ankündigung auf der Karte ist die Jakobsmuschel sowohl gebraten, als auch roh mariniert auf dem Teller zu finden, beide Male sehr gut in Qualität und Geschmack. Dazu gab es Skyr, ein in Island oft gegessenes Milchprodukt, das mit Quark zu vergleichen ist. Die Salzzitrone wurde wie auch der Blumenkohl als Püree gereicht. Einige Algen rundeten das Gericht ab und die Nüsse sorgten noch für das passende Mundgefühl. Geschmacklich war auch hier alles sehr harmonisch abgestimmt, nur mit der Zitrone musste sehr sorgsam umgegangen werden, erschlägt sie doch leicht die anderen Komponenten. Vom Blumenkohlpüree hätte ich gerne mehr gehabt, war er doch sehr gut abgeschmeckt und verstand sich sehr gut mit allen anderen Zutaten. Den Rosinenjus konnte ich nicht erschmecken. Auf Nachfrage erklärte man mir, dass die helle Flüssigkeit auf dem Teller, die auf dem Foto höchstens erahnbar ist, das Rosinenjus sei. Vermisst wurde er aber nicht, weswegen es dem Gesamteindruck nicht schmälert.

Makrele süß und sauer, Birnen, Bohnen und Räucher Aal, Meerrettich und Bronzefenchel wurden als nächstes aufgetragen.

7imageAls ich mich schon durch den Gang tastete, kam die Frage auf, wo denn der Räucher-Aal versteckt ist. Intensiv in der Aromatik, durfte der ja nicht so schwer zu entdecken sein. Erst die Frage beim Service führte dazu, dass noch mit einer Teekanne Sud nachgegossen wurde. Dieser wurde zuerst vergessen und führte direkt im ersten Moment zu einem Geruch wie aus der Räucherkammer. Zusammen mit der fettigen, leicht süßlich abgeschmeckten Makrele und der Birne ein tolles Geschmackserlebnis. Eine säuerliche Komponente konnte ich dennoch nicht ausmachen. Die Birnen waren in weißem Speck eingehüllt, der sich leider bei der Zubereitung nicht auflöste oder weicher wurde. So lag er auf den Bohnen wie eine Haut, das für gewisse Irritationen in der Optik sorgte.

Der Haupt- und Fleischgang sollte in zwei Teilen serviert werden. Zuerst kam der Lammrücken im Salzteig gegart mit Ziegenmilchcréme, Preiselbeeren und roter Beete.

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Das Lamm war großartig. Zart und fein im Geschmack. Genau nach meinem Gusto. Die Preiselbeersauce passt mit ihrer dezenten Süße hervorragend dazu. Die Ziegenmilchcréme soll dann wahrscheinlich alles harmonisch zusammenbringen und die rote Beete mit ihren erdigen und in diesem Fall sauer abgeschmeckten Noten alles abstimmen. Das gelingt nur bedingt. Die rote Beete ist viel zu sauer. Ich konnte diese nur in kleineren Portionen mitessen, ein Großteil blieb übrig. Der zweite Part dieses Gangs wurde sehr minimalistisch serviert.

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Die Lammschulter lag geschmort in einem Sud, der sehr würzig, fast schon asiatisch, abgeschmeckt war. Mich erinnerte das an typische, chinesische Schmorgerichte mit Schweinebauch, die mit Anis, Nelke, Zimt und anderen kräftigen Aromaten abgeschmeckt werden. Sehr lecker, mangels Gegenspieler aber auch etwas langweilig.

Zuletzt gab es leider nicht Mürbeteig fest und flüssig mit grünem Anis und Yuzu. Schon bei der Bestellung wurde uns mitgeteilt, dass es das leider noch nicht gibt und wir uns stattdessen mit einem Heidelbeerkompott, Butter Waffeleis, weißer Schokolade und Koriander Baiser „zufrieden geben“ mussten.

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Wir wurden erst im Nachhinein aufgeklärt, dass dieses Gericht ebenfalls in zwei Teilen aufgetragen wird. Der Erste bestand aus dem Heidelbeerkompott und dem Butterwaffeleis. Weiße Schokolade konnte ich nicht erschmecken, die weiße Créme schmeckte rahmig nach Joghurt. Etwas Getreide sorgte für den nötigen „Crunch“. Insgesamt sehr lecker, auch wenn das Butterwaffeleis etwas dominanter hätte sein dürfen. Ansonsten schmeckte die Nachspeise doch sehr nach dem Frühstücksmüsli wie man es kennt. Der zweite Teil wurde wenig später serviert.

11imageAuch hier bildete Heidelbeerkompott die Grundlage. Das Baiser stellte sich eher als eine Art Teig raus, obwohl es rein optisch doch sehr an die omnipräsenten Schwamm- oder Moos-Komponenten anderer Karten erinnerte. Tatsächlich schmeckte es sehr nach Koriander was man mögen kann oder eben nicht. Vor allem aber war der Teil sehr süß und für meinen Geschmack zuviel des Guten.

Insgesamt bildete sich mir nur ein diffuses Gesamtbild. Die Grüße aus der Küche und die Vorspeisen waren sehr gut und überzeugten durch perfekte handwerkliche Leistung. Danach fielen die Gänge etwas ab.

Der Service war sehr bemüht, man bemerkte jedoch die Unerfahrenheit noch deutlich. Die Gänge wurden nicht noch mal annonciert, manche Komponenten wurden vergessen oder konnten nicht erklärt werden. Das wird sich aber bestimmt mit den nächsten Wochen legen. Die Weinkarte ist guter Standard und überraschte nicht weiter. Die Preise für offene Weine sind für ein Restaurant auf dem Standard jedoch sensationell. Da lohnt es sich kaum eine Flasche Wein zu bestellen.

Alles in allem ist das Smøgen auf jeden Fall einen Besuch wert, insbesondere weil sie mit ihrer kulinarischen Linie Neuland in Stuttgart betreten und sicherlich mit dem einen oder anderen Gericht überraschen können.

UPDATE: Leider hat das SMØGEN geschlossen. Ein Nachfolger für das Restaurant steht bereits fest, Küche und Service sind aber neu besetzt.

2 Gedanken zu “Restaurant SMØGEN, Stuttgart

  1. Hallo Lieber Blogger, vielen Dank für den Bericht. Es ist natürlich sehr schade wenn man direkt am zweiten Tag zum Essen kommt, schöner wäre es gewesen nach vier Wochen vorbeizuschauen und dann etwas zu bloggen. Wenn man mit einem neuen Team startet und noch ein Koch fehlt, hat mich leider sitzen lassen, ist es die ersten Tage besonders schwer. Soll natürlich keine Entschuldigung sein. Im Bezug auf die Butter eine kleine Info: Die Butter ist nicht normal, da es sich um handgemachte Rohmilch Butter von Bordier handelt. Auch von Kritikern als beste Butter der Welt bezeichnet. Über eine Nachricht würde ich mich sehr freuen und verbleibe mit freundlichen Grüßen
    Marc Mueller

    • Hallo Marc,

      entschuldige die späte Antwort. Im Urlaub kam ich nur sehr selten ins Internet und bin erst gestern wieder zuhause angekommen.

      Vielen Dank für deinen Kommentar. Ich hoffe, du hast die „Kritik“ nicht zu sehr zu Herzen genommen. Insgesamt hat uns der Besuch im Smøgen sehr gut gefallen, der Bericht brachte das ja auch zum Ausdruck. Auch ist mir durchaus bewusst, dass es gerade in den ersten Tagen des Restaurants noch holpert, weswegen ich auch erwähnte, dass sich das in den nächsten Wochen sicherlich legen wird. Und wenn du dann noch auf einen Koch verzichten musstest, ist die Leistung umso erstaunlicher.

      Lass mich meinen Hinweis zur Butter noch etwas ergänzen. Ich hätte mich sehr über ein gutes Meer- oder Gewürzsalz als Zugabe gefreut. Die Butter ist sicherlich sehr gut, aber insgesamt fehlte dann zum kräftigen Brot doch noch etwas. Für meinen Geschmack zumindestens.

      Viele Grüße,
      Glenn

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