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Gebackene Topinambur mit Brunnenkresse und Senf

FotoIch habe morgen Geburtstag. Und damit stehen wir noch öfter als sonst in der Küche. Es muss nämlich das alljährliche Geburtstagsessen vorbereitet werden. Letztes Jahr drehte sich alles um ein „europäisch-/deutsch-angehauchtes, asiatisches Menü“. Dieses Jahr steht, wenig überraschend, das Thema „Amerika“ im Vordergrund. Und da wir in New York in Daniel Humms Restaurant „Eleven Madison Park“ essen waren und er in beeindruckender Art und Weise die neue, amerikanische Küche verkörpert, habe ich heute ein Rezept aus seinem Kochbuch getestet.

Daniel Humm bereitet in seiner Vorspeise die Topinambur in verschiedenen Variationen zu. Süß-säuerlich eingelegt, knusprig frittiert, in Hühnerfond geschmort und dann mit einer Briochekruste knusprig überbacken, wie eine Ofenkartoffel gegart und als Püree. Dazu Senf, das unter der Kruste versteckt ist und als eingelegte Senfsaat dazugereicht wird. Brunnenkresse sorgt als Sauce für die „grüne“ Aromatik. Wirklich toll, insbesondere das erdige Wurzelgemüse mit den säuerlichen Komponenten und dem Zusammenspiel verschiedener Konsistenzen.

Um aus der Vorspeise ein Hauptgericht zu machen, haben wir noch ein Entenbrustfilet zubereitet, das ebenfalls in Humms Kochbuch zu finden ist. Die Ente wird klassisch gegart, wird auf der Hautseite aber mit Honig, Szechuanpfeffer, Koriandersaat und getrocknetem Lavendel aromatisiert. Und diese Kombination passt wirklich perfekt zur Ente.

Sowohl das Eleven Madison Park, als auch sein Kochbuch werde ich sicherlich noch an anderer Stelle thematisieren, weil beide bleibenden Eindruck hinterließen.

 

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