: Er isst

Eleven Madison Park, New York (***)

Das Beste soll man sich ja eigentlich für das Ende aufheben, aber meine weitestgehend chronologische Berichterstattung führt dazu, dass wir schon jetzt zum kulinarischen Highlight der USA-Reise kommen. Das Eleven Madison Park gilt mittlerweile als feste Größe in der New Yorker Restaurantszene und als Vorreiter einer neuen, amerikanischen Küche. Und zwar ganz unabhängig von den drei Michelin-Sternen die es trägt und dem regelmäßigen Erscheinen in der San Pellegrino-Liste mit den 50 besten Restaurants der Welt, wo es im Moment den fünften Platz belegt.

DSC_4477Die „Sternefresser“ berichten von einem der „größten Ess-Erlebnisse“ und einem „denkwürdigen Gesamtkunstwerk“. „Gourmet-Kritik“ nannte das Menü eine „herausragende kulinarische Leistung“. „Topf und Deckel“ erlebten ein „durchgestyltes kulinarisches Gesamtkunstwerk“. Die Erwartungen an das Eleven Madison Park waren also hoch.

Davor muss allerdings erst mal reserviert werden. Reservierungen in dem Restaurant sind, gelinde gesagt, schwierig. Sie sind 28 Tage im voraus möglich und alle Tische mittags und abends genau dann auch direkt ausgebucht. Die dazu gehörige Telefonnummer wird jeden Morgen um Punkt 9 Uhr „aktiviert“ und Anrufe entgegengenommen. Das führt dazu, dass die Nummer ab diesem Zeitpunkt dauerhaft besetzt ist und man schon sehr viel Glück haben muss, durchzukommen. Für abends einen Tisch zu bekommen, ist fast unmöglich, zu mindestens wüsste ich nicht, wie das gehen sollte. Ich versuchte an mehreren Tagen direkt um 9 Uhr, also 15 Uhr unserer Zeit, anzurufen. Letztendlich wurde es dann ein Mittagessen, weil dort eher Tische frei waren.

Nach einem kleinen Spaziergang im Central Park, kamen wir pünktlich ins Eleven Madison Park und wurden freundlich begrüßt. Zuerst wurden wir an einen Tisch gesetzt, an dem man zu zweit nebeneinander sitzen musste, was wir unpassend fanden und auch gleich nach einem anderen Tisch gefragt haben. Nach kurzer Rückfrage durften wir an einem Ecktisch Platz nehmen, was uns deutlich mehr behagte.

Das Konzept des Restaurants sieht vor, dass es kein Menü gibt und die Speisen nicht ausgewählt werden. Allergien und Abneigungen werden abgefragt, ansonsten überlässt man der Küche die grüne Wiese und völlige Freiheit das Menü zusammenzustellen. Ein gewisses Vertrauen in das Können der Küche wird also vorausgesetzt.

Die formalen Punkte waren schnell geklärt und wir konnten mit ausgezeichneten Cocktails und dem Gruß aus der Küche in das „Mittagessen“ starten. „CHEDDAR. Savory Black and White Cookie with Apple“. Das klingt einfach und ist es in gewisser Weise auch. Es ist aber auch ein perfekter Begleiter zum Aperitif und ein erstes Zeichen, was uns erwarten wird. Eine bodenständige und überhaupt nicht abgehobene Küche die mit einem Augenzwinkern ein kulinarisches Erlebnis der modernen, amerikanischen Küche umsetzen möchte. Außerdem wird die ungewöhnliche Zubereitungsform als Cookie noch eine Rolle spielen. Aber dazu am Ende mehr.DSC_4407Der nächste Gang verarbeitete die in New York omnipräsenten Austern in einem spannenden, ersten Gang „OYSTER. Grapes, Bulgur Wheat and Sorrel“. Die Kombination aus der jodig-salzigen Auster und dem säuerlichen Sauerampfer passt und die geeiste Trauben bilden einen gelungenen Kontrast dazu.

DSC_4416Auch „SEA URCHIN. Marinated with Shrimp, Foie Gras and Chervil“ weiß zu überzeugen, insbesondere der Balanceakt zwischen den verschieden-intensiven Komponenten und der Garnele die ja recht mild daher kommt.

DSC_4418Das bisher sehr hohe Niveau konnte dann noch weiter gesteigert werden. Stör wird in diesem Gang auf zwei Arten präsentiert. Unter „STURGEON. Sabayon with Chive Oil, Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar“ wird zuerst ein Ei mit Stör-Sabayon und Schnittlauchöl aufgetischt. Diese Sabayon war schlicht und ergreifend perfekt. Süffig, rund, harmonisch und dennoch komplex im Geschmack. Ich war begeistert. Im zweiten Teil wird Stör geräuchert zubereitet und unter einer Glocke, gefüllt mit Rauch, auf dem Tisch präsentiert. Der dazugehörige Kaviar wird mit einer Frischkäsezubereitung und eingelegte Gurken serviert. So einfach kann gehobene Küche sein und auf ganzer Linie überzeugen.

Beim nächsten Gang steht die Foie Gras im Mittelpunkt, deren Zubereitung man am Anfang beeinflussen kann und entweder gebraten oder naturbelassen bestellen konnte. Die „FOIE GRAS. Seared with Oats, Sage and Apple“ war qualitativ toll, auch wenn ich mir ein geringfügig kürzeres Braten gewünscht hätte. Sie wurde dann doch sehr weich, was aber geschmacklich keine Auswirkungen hatte. Die Kombination mit Hafer, Apfel und Salbei war toll und die herrlich herzhafte und süffige Sauce führte alles zusammen.

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Für den nächsten Gang wird der Fleischwolf am Tisch montiert. Das sieht einerseits martialisch aus, macht andererseits aber auch sehr neugierig. Dann wird ein Holzbrett mit verschiedenen Zutaten die für ein Tatar notwendig sind, gebracht, z. B. ein Eigelb, Schnittlauch, Senföl und eingelegte Senfsaat. Was dann serviert wurde, ist dann doch sehr überraschend. Vor allem wenn man im Vorfeld noch keine Berichte über das Eleven Madison Park gelesen hat. Ein Koch präsentiert stolz eine gegarte Karotten, die täuschend roh aussah und durch den Fleischwolf gedreht auf das Brett gegeben wurde. Das „falsche“ Rindstatar kann dann nach Belieben mit den Zutaten selbst zubereitet werden. Und das ist einfach großartig. Denn „CARROT. Tartare with Rye Bread and Condiments“ ist nicht nur eine gelungene Showeinlage, sondern eine überzeugende, vegetarische Interpretation des Klassikers.

Mit dem nächsten Gang „LOBSTER. Poached with Brussel Sprouts and Guanciale“ geht es wieder klassischer zu. Unnötig zu erwähnen, dass der Hummer in hervorragender Qualität und perfekt zubereitet war und toll mit dem Rosenkohl und italienischem Speck („Guanciale“) harmonierte.

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Im nächsten Gang wird wieder eindrucksvoll demonstriert, dass auch vegetarische Gerichte“ sehr spannend umgesetzt werden können. „CAULIFLOWER. Cous Cous with Almonds, Kale and Lemon“ beweist vor allem aber, dass auch Grünkohl, hier knusprig frittiert, sehr fein zubereitet werden kann und nicht nur in der deftigen Hausmannskost, Grünkohl mit Pinkel lässt grüßen, Verwendung finden muss.

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Bevor der Hauptgang serviert wird, wird die dort verarbeitete Ente im Ganzen präsentiert. Und um die Zwischenzeit zu überbrücken, noch ein kleiner Zwischengang dazwischen geschoben. Um die Brücke zum kräftigeren und vor allem herzhafteren nächsten Gang zu schlagen, wird auf dem Tisch ein kleiner Kugelgrill aufgebaut, auf dem kleine in Lardo eingehüllte Maiskolben und ein Spieß mit wunderbar gerösteten Zwiebeln und Wurst präsentiert wurden. Es riecht nach sommerlichen Grillabenden und lädt dazu ein, die Gedanken etwas schweifen zu lassen.

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Zu mindestens so lange, bis „DUCK. Grilled with Onion, Corn and Lardo. Roasted with Turnip and Huckleberries“ serviert wird. Die Entenbrust ist, natürlich, sehr gut gegart und mit Lavendel, Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat aromatisiert. Das passt so perfekt, dass ich mir gar nicht mehr vorstellen kann, ein Entengericht anders zu essen. Und deswegen fand sich dann auch so in meinem Geburtstagsessen wieder. Die Sauce dazu war ein Traum, Zwiebeln und Rüben passende Begleiter. Heidelbeeren fügten dem Gericht die nötige Süße zur Ente hinzu. Ein gelungener Abschluss des herzhaften Menüs.

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Bevor es allerdings endgültig süß wird, werden wir vom Eleven Madison Park zu einem Picknick im Central Park entführt, allerdings ohne das Restaurant verlassen zu müssen. Denn der Korb dazu wurde uns zum Tisch gebracht und wir eingeladen die Picknickdecke auszupacken und es uns gemütlich zu machen. Gesagt, getan. Mit „GREENSWARD. Pretzel, Mustard and Champagne Grapes“ findet sich alles, was dazu nötig ist. Ein toller Käse („Greensward“), aromatisches Laugengebäck, Senf, Weintrauben und ein leckeres, regionales, für das Restaurant gebraute, Bier von der New Yorker Ithaca Beer Company. Beim Eindecken des Tisches fühlt man sich wie ein kleiner Junge, der gerade sein Lieblingsessen gekocht bekommen hat und voller Vorfreude am Tisch sitzt. Es ist einfach ein unvergessliches Erlebnis.

Auch beim nun folgenden Appetitmacher, steht New York im Mittelpunkt. Egg Cream kommt aus Brooklyn und besteht, entgegen des Namens, weder aus Ei noch aus Sahne. Die Version des Eleven Madison Parks, „MALT. Egg Cream with Vanilla and Seltzer“, ist einfach umwerfend. Der Drink wird am Tisch gemixt und besteht aus nichts weiterem als Malzzucker, Milch, Sprudel und Vanille. Das Ergebnis ist ein leckerer, leichter Einstieg in die Dessertgänge, den ich jedem sonst so typischen Sorbet vorziehen würde.

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Das Dessert „APPLE. Sorbet with Bay Leaf Crème Brûlée and Hibiscus“ ist toll. Die Crème Brûlée leider nicht so gebrannt, wie man sie hier kennt, dennoch mit Lorbeer eine gelungene Abwechslung zu klassischen Zubereitungsarten. Das Apfelsorbet und der Hibiskus bringen noch die nötige Säure mit. Eine insgesamt gute Nachspeise, die allerdings das, zugegebenermaßen, sehr hohe Niveau der vorherigen Gänge nicht mithalten konnte.

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Der letzte Gang „SWEET POTATO. Cheesecake with Honey and Chestnut“ blieb mir leider nicht in Erinnerung, was meistens kein gutes Zeichen ist.

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Um den Abend abzurunden wurde noch ausgezeichnete „PRETZEL. Chocolate Covered with Sea Salt“ serviert. Dazu eine volle Flasche Brandy mit der Aufforderung so viel zu trinken wie man möchte. Eine schöne Geste, vor allem weil ich den Umgang mit den Digestif meistens ziemlich unverschämt finde. Preislich natürlich, aber auch qualitativ. Dieser hier war kostenlos, sehr gut und weich im Geschmack.

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Es war ein unvergleichbares Mittagessen. Die lockere Atmosphäre, ein stimmiges kulinarisches Gesamtkonzept, gepaart mit Essen auf höchstem Niveau. Das war nahezu perfekt. Und auch der zuerst sehr steife Service, taute mit der Menüfolge merklich auf, was mir ja auch immer sehr zusagt.

Verabschiedet wurden wir mit einem Glas Müsli für zuhause und „CHOCOLATE. Sweet Black and White Cookie with Cinnamon“ für unterwegs. Womit sich der Kreis schließt und das Gesamterlebnis Eleven Madison Park mit einem weiteren Cookie beendet wird. Und wie der Zufall so will, war hier auch Trois Etoiles vor Kurzem zu Besuch und fasst das Restaurant so zusammen: „Das Eleven Madison Park vereint auf einzigartige Weise fantastische Küche mit Spaß am Essen.“. Dem ist so gar nichts mehr hinzuzufügen.

5 Gedanken zu “Eleven Madison Park, New York (***)

  1. Sieht alles sehr lecker aus! Geschmacklich würde mich das auch echt interessieren, jedoch würde ich das nie ausprobieren, weil das preislich sehr teuer aussieht. Fände es interessant, wenn du bei deinen kulinarischen Ausflügen auch noch den Kassenbon fotografieren würdest. Bestimmt ist nicht alles so teuer, wie es unbedingt auf den ersten Eindruck wirkt…

    • Das Menü kostet ca. 170 Euro, je nach Wechselkurs. Klingt erst mal nach viel, ist aber für ein Drei-Sterne-Haus auf dem Niveau, gerade auch in den USA, nicht teuer. Je nach Zählweise bekommt man dafür ca. 12 Gänge und damit würde ich es fast schon als günstig bezeichnen, auch wenn das komisch klingt.

    • Danke. Eigentlich finde ich es auch ganz schön mittags, leider verliert man dadurch aber immer so viel Zeit tagsüber, die ja gerade im Urlaub so kostbar ist. Aber schön, dass ich eure Erinnerungen etwas „aufwecken“ konnte. Liebe Grüße, Glenn

  2. Pingback: Azurmendi, Larrabetzu/Bilbao, Spanien (***) | erkocht!

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