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Konfierter Skrei mit Kartoffelpüree und Apfel

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Der grandiose Fischgang, den ich im Olivo genießen durfte, ließ mich nicht los und jeder Gang an der Fischtheke vorbei, erinnerte mich daran. So kam es, dass ich das unbedingt mal nachkochen wollte. Ein Rezept dazu habe ich leider nicht gefunden, so musste etwas improvisiert werden, was angesichts der übersichtlichen Zusammenstellung nicht so schwierig war.

Der Winter-Kabeljau „Skrei“ wandert im Winter von der Barentz-See zu den norwegischen Lofoten und legt dabei eine Strecke von 600km zurück und zeichnet sich durch etwas festeres und, meiner Meinung nach, aromatischeres Fleisch aus. Da gerade Saison ist, sollte man also definitiv mal den Griff zum Skrei wagen und den Zander oder Lachs links liegen lassen. Zubereitet wurde der Fisch bei 90°C in einem Rapsöl-Bad.

Zum Fisch gab es ein cremiges Kartoffelpüree, das klassisch zubereitet wird und einer Art Apfelragout aus Granny Smith Äpfel, das die Süße und Säure beisteuern soll. Dazu wird ein halber Apfel püriert und mit viel Zitronensaft, Zucker und Apfelsaft abgerundet. Die andere Hälfte wird klein geschnitten und dann stückig hinzugefügt. Eine Sahnesauce bringt alles zusammen und wird mit gebratenem Pancetta und angeschwitzten Schalotten zubereitet. Abgerundet wird das Ganze durch frisch geriebenen Meerrettich der dann, je nach Gusto, noch drüber gestreut werden darf.

Die Kombination aus Fisch, den erdigen Kartoffeln, der herzhaften Sauce und dem Apfelragout als kräftigen Kontrast, passt einfach phänomenal zusammen. Dennoch kann mein Versuch dem Original natürlich nicht das Wasser reichen. :-)

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