: Er isst

Mraz & Sohn, Wien (*)

Das Mraz & Sohn sollte bei unserem Wien-Kurztrip zu einem kulinarischen Highlight werden. Mit einem Michelin-Stern prämiert, verspricht es zumindest auf dem Papier geschmacklichen Hochgenuss. Können die Erwartungen und Versprechungen gehalten werden? Was wir da noch nicht wussten. Wir werden fünf Stunden hier verbringen und jede Minute genießen.

Wir fanden uns pünktlich zum Dinner ein und wurden freundlich im sehr modernen, aber doch gemütlichen, Restaurant begrüßt. Der Abend begann direkt mit etwas Besonderem, der Aufnahme der Wasser-Bestellung. Eine spezielle Wasser-Karte bietet dabei für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel etwas. Wir ließen Voss- und andere (unnötig) exotische Wassersorten links liegen und „begnügten“ uns mit österreichischem Sprudel und Leitungswasser. Wie übrigens auch die anderen Gäste. Ein guter Sekt und toller Cremant aus der Aperitif-Abteilung erleichterten uns die Wahl des Menüs, das im Prinzip nur in der Anzahl der Gänge, nämlich vier, sechs und neun, variiert werde konnte. Während wir das Neun-Gang-Menü bestellten, kamen auch schon die ersten Amuses aus der Küche und ein Teelicht das am Tisch angezündet wurde. Das wurde nicht etwa vergessen, sondern sollte später noch Thema werden.

Aber zurück zum Amuse Geule. Auf knuspriger Hähnchenhaut befand sich ein „Bloody-Mary-Kügelchen“ und Avocado-Creme. Ein kurzweiliger, leckerer Gruß aus der Küche.

DSC_5844

Direkt danach folgte eine Kombination aus Karotte, Schweinebauch und Lachs. Eine gewagte Kombination, aromatisch asiatisch angehaucht und ausgesprochen stimmig.

DSC_5848Die Amuse Geules-Abfolge sollte damit aber noch nicht beendet sein. Mit einem Vier-Klang aus Schweine-Karree-Schinken, mariniertem Kürbis, Sauerkraut und Kartoffelknödel, kam der nächste Gruß aus der Küche. Dieses Mal in Form typisch österreichischer Grundprodukte. Das zu Anfang angezündete Teelicht ist in der Zwischenzeit geschmolzen und wurde damit zu einem Grammelschmalz in dem der Kartoffelknödel gewendet werden sollte.

DSC_5850Dann kamen ein Sauerteig- und Rosmarin-Weißbrot, die frisch im Blumentopf gebacken wurden und Miso-Koriander-Butter.

Und damit nicht genug. Als letztes Amuse Geule kamen noch kleine Grillkartoffeln mit Matjes auf den Tisch. Stilecht auf einem kleinen Holzkohlegrill serviert.

DSC_5855

Erst jetzt sollte das eigentliche Menü mit „Kaviar STÖRT mich nicht“ und geräuchertem Stör, Chioggia Rübe und südamerikanischem Kaviar beginnen.

DSC_5856

Und wie aufregend es doch startet. Eine sehr harmonische Zusammenstellung, wobei der Stör und der dazugehörige Kaviar natürlich den Ton angeben.

Es folgte „Der Igel und der Bison“ und damit ein Stück krossem Brot mit Seeigel-Creme und Bison-Tatar mit Senfgurke. Ich finde ja wirklich Gefallen an dem jodig-süßem Geschmack des Seeigels, weswegen mir auch hier der Gang sehr gefiel. Das Tatar mit der Senfgurke und Senfkörnern war eher klassisch, aber sehr gut abgeschmeckt.

„Tintenfisch – Blaue Garnele“ stellten die Haupdarsteller des nächsten Gerichts dar, die in einem Dashi-Sud mit Tomaten serviert wurden. Dazu gab es einen „Bun“, das geschmacklich und von der Konsistenz an einen chinesischen Hefekloß erinnerte. Die Meeresfrüchte waren von hervorragender Qualität und toll gegart und der Dashi-Sud passte natürlich toll dazu. Nur der Bun war etwas belanglos und fügte sich nicht so richtig in das Gericht ein.

Der nächste Gang hörte auf den Namen „Stadt – Land – Fluss“ und bestand aus Wiener Spargel, japanischem Miso, Flusskrebsen und Kokos. Während die Kombination aus Spargel und Flusskrebsen sich noch sehr gewohnt anfühlt und man sich auch vorstellen kann, dass Miso dazu passen könnte, ist der Kokos dann überraschend. Überraschend toll.

DSC_5862

Ein weiterer Fischgang kündigt sich an. „Unter dem Rochen haben sich die Erbsen verkrochen“ nannte Mraz das folgende Gericht. Neben dem Rochen und Erbsen in verschiedenen Konsistenzen, finden sich noch Kamille und Bergamotte auf dem Teller. Die Erbsencreme war schon etwas angetrocknet, was zwar den Geschmack nicht negativ beeinflusste, aber dennoch auffiel. Die restlichen Komponenten waren jedoch makellos, der Rochen von toller Qualität und perfekt zubereitet.

DSC_5867

Kommen wir zum Hauptgang „B&B vom Ox“ mit Beiried, Bäckchen, Lauch und Schalotten. Hauptgänge sind ja oftmals sehr viel klassischer gehalten, so auch hier. Das Fleisch gebraten und geschmort und das Wurzelgemüse in verschiedenen Zubereitungsarten ist jetzt nicht die Neuerfindung dieses Gerichts, handwerklich aber super umgesetzt.

DSC_5870

Das Mraz setzt auf einen beeindruckend bestückten Käsewagen und ein regelrechtes Zelebrieren des Käsegangs, was an der großen Auswahl korrespondierender Beilagen zum Käse zu erkennen ist. So hat man dort die Qual der Wahl aus Trüffelhonig, Marillenchutney, Rosinensalat, Essignüsse, Oliven und Pesto. Nicht unerwähnt bleiben soll auch die imposante Brotauswahl.

Zur Nachspeise wird mit „Apfel nicht von der Stange“ übergeleitet, einer Kombination aus kühlem Apfelsorbet, weißer Schokolade und Stangensellerie.

DSC_5874

Das süße FInale war in meinem Fall gar nicht so süß und hörte auf den Namen „Huckleberry Gin“. Wie der Name schon sagt spielen Gin und Heidelbeeren, aber auch Wacholder und Schokolade, eine große Rolle. Perfekt abgestimmt und wunderbar anders zu den üblichen Nachspeisen.

DSC_5877

Damit beschlossen wir den großartigen Abend. Das Menü war ganz hervorragend, der Service ausgezeichnet und sehr sympathisch. Man fühlte sich sehr wohl, was sicherlich auch an der eher lockeren Atmosphäre lag. Wir bestellten das Menü mit korrespondierender Weinbegleitung, das ähnlich wie das Menü auch einige Überraschungen parat hielt.

Gerne wieder.

Der Vollständigkeit halber, abweichende Gänge meiner Begleitung.

 

Kommentar verfassen