: Er isst

Délice, Stuttgart (*)

2010 wurde das Délice in Stuttgart von Inhaber Evangelos Pattas wiedereröffnet, der schon davor als Restaurantleiter in dem Restaurant tätig war. Zusammen mit Küchenchef Benjamin Schuster gelang es schnell einen der begehrten Michelin-Sterne zu erkochen, der bis heute gehalten wird.

Das Délice befindet sich in einem Gewölbekeller, was einerseits für eine sehr intime Atmosphäre, nur geschätzte 15 Gäste finden Platz, als auch für eine besondere Herausforderung in der Küche sorgt, die sich im Gastraum befindet und dementsprechend eng bemessen ist. Auf nur zwei Herdplatten kocht Schuster mediterran, erlaubt sich aber auch den einen oder anderen Ausflug ins asiatische.

Wir wurden bei der Ankunft freundlich von Pattas persönlich in Empfang genommen und wurden zum Tisch geleitet. Das Restaurant war komplett reserviert. Eine Karte gibt es nicht, man vertraut sich in einem fünf-gängigen Überraschungsmenü vollkommen der Küche an. Unverträglichkeiten oder Abneigungen werden aber natürlich abgefragt, so dass negative Überraschungen hoffentlich erspart bleiben.

Begrüßt wurden wir mit panierten und gebackenen Schweinebäckchen vom Iberico-Schwein und Frischkäse mit Lachs in Blätterteig.

IMG_4302

Beides war in Ordnung, aber auch nichts Besonderes. Das Bäckchen war etwas trocken und den Lachs schmeckte man im Frischkäse nicht heraus. Wir hofften auf Steigerung mit dem nächsten Gruß aus der Küche, einer kühlen Gazpacho.

IMG_4303

Ebenfalls in Ordnung, aber ebenfalls ohne den letzten Pfiff. Eine Gazpacho ist eine Gazpacho ist eine Gazpacho. Wir harrten der Dinge die da kommen und mussten glücklicherweise nicht lange warten. Denn der erste Gang kündigte sich mit „Garnele, Wassermelone, Wasabi und Avocado-Buttermilchespuma“ an.

IMG_4304Eine wunderbare, sommerliche Kombination. Die Garnele ist einerseits sanft gegart und andererseits im Tempurateig gebacken. Die (sehr) leichte Schärfe des Wasabi passt gut zum geschmacklich sehr weichen Espuma. Die Wassermelone wurde einfach roh dazu serviert. Hier hätte ich mir etwas mehr Spannung gewünscht, z. B. durch ein leichtes Angrillen. Dennoch, ein sehr schöner, leichter Einstieg in das Menü, das mit „Seeteufel im Apfel-Gurken-Ingwersud mit eingelegter Gurke“ fortgesetzt wird.

IMG_4305

Super. Man nehme ein gutes Grundprodukt und ergänze es durch einfache, stimmige Komponenten, die den Hauptdarsteller unterstützen. Der Seeuteufel war von guter Qualität und wurde von dem süß-säuerlich-scharfen Sud ergänzt. Überhaupt ist die Kombination aus Fisch und Apfel einfach uneingeschränkt empfehlenswert. Das aufgelegte Apfelgel war geschmacklich zurückhaltend und hätte es da gar nicht mehr gebraucht.

„Wachtelbrust und Gänseleber mit Selleriepüree und Portwein-Pfefferkirschen“ erwartete uns im nächsten Gang.

IMG_4306

Ein sehr klassischer Gang, was aber den Genuss überhaupt nicht schmälert. Die Leber und das Fleisch sind perfekt gegart und das Zusammenspiel mit den süßlichen Kirschen, dem erdigen Püree und der herzhaften Sauce passt einfach.

Ebenso hohe Erwartungen haben wir also auch an den zweiten Fleischgang „Kalbstafelspitz Barbecue mit Pfifferlingen und Mais“.

IMG_4308Tafelspitz wird ja üblicherweise geschmort. Gut abgehangenes Fleisch in sehr guter Qualität kann aber auch kurz gebraten werden. Dieses Fleisch gehörte dazu und war zart, hatte aber dennoch einen kernigen Biss. Der Mais wird als Popcorn, kleiner Babymais und Mais-Polenta serviert. Wobei ich auf die ersten zwei Varianten verzichten könnte. Weder Babymais noch Popcorn tragen zum geschmacklichen, noch texturellen Gesamtbild bei. Die Pfifferlinge unter dem Fleisch waren dagegen, genauso wie die süßliche Barbecuesauce, sehr gut. Allerdings war dieser Gang von der Gesamtkomposition dem vorherigen doch sehr ähnlich. Das Püree bzw. die Polenta, die süßliche Kombination mit den Pfefferkirschen bzw. der Barbecuesauce. Etwas Abwechslung wäre toll gewesen.

Um die Geschmacksnerven auf das süße Finale einzustimmen, gab es noch ein kleines erfrischendes Pre-Dessert mit Ananas vorab.

IMG_4309

Das Menü endete dann mit „Rhabarber und Erdbeeren mit Joghurt, Pumpernickeleis und karamellisiertem Müsli“.

IMG_4310Ein wunderbares Dessert. Das knusprige Müsli, die süßen Früchte und das Eis, der rahmige Joghurt der schnittfest zubereitet wurde und die süßen Komponenten ausgleicht. Die Säure des Rhabarbers fügte sich toll in das Gericht ein, auch wenn die Saison für das Gemüse schon längere Zeit vorbei ist. Evtl. wäre ein anderes Obst passender gewesen.

Die sehr leckeren Petit Fours beschließen das Menü.

IMG_4311

Die Weinbegleitung zum Menü war stimmig. Die großen Überraschungen blieben zwar aus, dennoch waren die Weine sehr gut ausgewählt und wurden von Pattas auch sehr ausführlich erklärt. Nicht unerwähnt bleiben soll, dass der Service von ihm alleine bewältigt wird. Das führt zu der einen oder anderen Wartezeit, aber auch zu einem sehr unmittelbaren, direkten Service, den man selten so erlebt. Auch Benjamin Schuster findet die Zeit für Gespräche mit den Gästen und man fühlt sich sehr gut aufgehoben.

Ein schöner und kurzweiliger Abend geht somit zu Ende, der insbesondere durch die Atmosphäre geprägt wird.

Kommentar verfassen