: Er isst

Azurmendi, Larrabetzu/Bilbao, Spanien (***)

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Den zweiten Tag des Urlaubs beschließen wir im Azurmendi, das ca. 20 Autominuten von Bilbao entfernt liegt. Die Fahrt gestaltet sich trotz Taxi als nicht ganz einfach. Glücklicherweise ist das Restaurant schon von der Autobahn aus zu sehen. Es thront ländlich und einsam auf einem Hügel inmitten der schönen baskischen Landschaft.

Neben dem Azurmendi besteht das Gastronomieunternehmen auch aus einem einfacheren Bistro und einer Veranstaltungshalle, etwas abgesetzt, weiter unten am Hügel. Das Hauptrestaurant erhielt dagegen einen modernen Glas-Neubau an der höchsten Stelle, von dem man einen wunderschönen Ausblick genießen kann.

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Die Ankunft war also schon mehr als beeindruckend. Ich war gespannt, ob die Küche von Inhaber und Chefkoch Eneko Atxa da mithalten kann. Atxa kommt aus dem Baskenland, was sich auch im Konzept des Azurmendis wiederspiegelt. Es basiert auf der neuen, baskischen Küche die regionale Zutaten mit einem modernen, oftmals auch avantgardistischen, Kochstil verbindet. In nur fünf Jahren schaffte er damit den Sprung auf drei Michelin-Sterne, die nun seit 2012 gehalten werden. In der San Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants der Welt findet sich das Azurmendi auf Platz 26 wieder.

Wie für Spanien üblich, wird erst spät zu Abend gegessen. Auch das Azurmendi soll da keine Ausnahme machen. Wir reservierten auf 20:30 Uhr, den frühestmöglichen Zeitpunkt. Welch tolle Überraschungen der Abend bereithalten sollte, wusste ich da noch nicht.

Die Erste wartete direkt nach dem Eintreten in die großzügig gestaltete Vorhalle. Nach der freundlichen Begrüßung bekamen wir einen Txakoli als Aperitif serviert. Txakoli ist ein einfacher, leichter und weißer Landwein aus der Region, von dem wir in diesem Urlaub noch so einige trinken werden. Leicht perplex von diesem unkomplizierten Einstieg in den Abend, realisierte ich erst später wie perfekt das zum Restaurant passt. Man soll sich auf die baskischen Wurzeln der Küche besinnen und sich den einfachen Zutaten der Region bewusst werden.DSC_6177Dazu passt auch die nächste Überraschung. Statt in den Gastraum geführt zu werden, geleitete uns ein Koch auf die Dachterrasse und ins Obergeschoss, das aus einer Art Gewächshaus bestand. Dort werden typische Gemüse- und Obstsorten, aber auch Blüten und Kräuter der Region angebaut. Natürlich war diese Führung durch den Garten eher als Show zu sehen, die Küche deckt damit nicht mal 5% der von ihr benötigten Lebensmittel ab, aber es erlaubt dem Gast einen unterhaltsamen Einblick in die Grundprodukte des Baskenlands. Viele wurden erklärt und währenddessen durften einige einfache und kleine Amuse Geules verkostet werden. Beispielsweise eine eingelegte Cocktail-Tomate und Mini-Möhre oder ein Kürbis-Parmesan-Keks und Guacamole-Bonbon. Das klingt wenig spektakulär, aber das soll es auch nicht sein. Es klingt wie Effekthascherei, wirkte aber auf mich wie ein „geerdet werden“.

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Danach wurden wir wieder in die Vorhalle geführt und durften uns setzen. Wenig später wurde ein Picknickkorb gebracht aus dem wir uns bedienen durften. Erinnerungen an das Eleven Madison Park und den legendären Picknick-Gang wurden wach, hatte hier aber eine ganz andere Funktion und beinhaltete „nur“ einige Grüße aus der Küche.

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Es begrüßten uns ein Anchovis Mille-feuille (zu sehen auf 12 Uhr) das etwas salzig aber schön knusprig geriet, ein intensiv schmeckendes, eingehülltes Avocado-Brot (15 Uhr) und Caiprinha-Kugeln (20 Uhr) die zwar ohne Alkohol, aber genauso sauer zubereitet ist und dabei half, den Gaumen für das kommende Menü „zurückzusetzen“.

Die nächste Überraschung führte uns in die Küche, wo die Küchenbrigade schon im Abendservice war, uns aber dennoch gemeinsam mit einem lauten, baskischen „Hallo“ nett begrüßte. Die Posten waren, genauso wie die gesamte Küche, äußerst sauber und es wurde sehr leise gearbeitet, wie man es von einem Restaurant auf diesem Niveau erwarten würde. Dort bekamen wir einen weiteren Gruß aus in der Küche, der allerdings nicht im Gedächtnis blieb.

Erst nach der erneut sehr lautstarken Verabschiedung durch das gesamte Küchenteam wurden wir zu unserem Tisch geführt.

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Über die essbaren Blätter hülle ich mich besser in Schweigen. Unter anderem wurden hier dehydrierte Pilze verarbeitet. Geschmacklich schwach und ziemlich wenig knusprig war vor allem das Kaugefühl im Mund grausam. Wahrscheinlich hätte ich diesen „Snack“ dann doch lieber als Deko auf dem Tisch belassen sollen.

Zum Glück lag der Fokus nun auf der Menü- und Getränkewahl für den Abend. Man kann zwischen dem Menü „Adarrak“, was mit „Zweige“ übersetzt werden kann, und „Erroak“, dem „Stamm“, entscheiden. „Adarrak“ zeigt in zwölf Gängen die neusten Kreationen der Küche, während „Erroak“ die besten zehn Gerichte der letzten Jahre präsentiert. Es gibt Überschneidungen, weswegen die Wahl auf das größere Menü fiel. Wir entschieden uns für eine dazu passende Weinbegleitung, was zur Rückfrage des Sommeliers führte, ob wir uns der Sache sicher seien. Das Azurmendi serviert bei 12 Gängen auch 12 passende Weine. Wie wir erst später merken sollten, wird dabei auch beim Einschenken nicht gegeizt.

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Auf dem auffallend großen Tisch für zwei Personen wurde nun der erste Gang serviert. Statt Brot gab es extrem fluffige, kleine Hefekloße mit gutem Olivenöl. Und ein „Egg from our hens, cooked inside out and truffled“. Dazu wird eine mit Trüffel aromatisierte, heiße Brühe in ein Eigelb injiziert und dadurch alles sanft aufgewärmt. Das Eigelb sollte natürlich auf einmal gegessen werden und schmeckte pur und intensiv. Die Kombination aus Ei und Trüffel wurde hier modern interpretiert, was toll umgesetzt wurde und im Mund zum vollen Geschmack der beiden Komponenten führt.

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Es sollte „Bloody ‚Mar'“ folgen. Die sehr tomatig und süßlich schmeckende Suppe passte hervorragend zu dem Cracker mit Seeigel. Da fügte sich auch ein etwas bitterer Geschmack gut ins Gesamtbild ein.

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Der nächste Gang wurde als „Oyster, vegetable and sea pil-pil accompanied by anemone and seaweeds“ annonciert. Das beigelegte Austernblatt, das rechts zu sehen ist und immer noch überraschend wie Austern schmeckt, ist ja mittlerweile eher ein alter Hut. Frittierte Seeanemone dagegen war Neuland für mich und kam aromatisch dem Seetang sehr nahe. Leider verloren in beiden Fällen die Grundprodukte durch das Frittieren und die, wenn auch leichte, Panierung an Geschmack. Die sehr große Auster unter einer Art Pil-Pil-Crème war hervorragend. Pil-Pil bezeichnet eine spanische Zubereitungsart bei der Olivenöl mit dem austretenden Eiweiß z. B. eines Fisches emulgiert wird und dann zu einer recht schweren Crème/Mayonnaise wird. In diesem Fall wurde sie sehr leicht präsentiert und unterstützte toll die Auster.

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Die folgenden Tartlettes wurden passenderweise „Tomato, cheese and basil tartlet“ benannt. Gute Grundprodukte fügten sich zu einem schönen, wenn auch etwas zu einfachem, Gesamtbild zusammen. Das Tartlette war auf ein mal zu essen, was sich angesichts der Größe als etwas schwierig erwies. Eine andere Servierweise oder Portionsgröße wäre hier sicherlich hilfreich gewesen. Dazu gab es eine kalte Käsecrème im weißen Schälchen, das sich nicht so recht mit dem anderen kombinieren ließ und ein wenig überflüssig erschien, zumal es auch noch etwas langweilig abgeschmeckt war.

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Der nächste Gang „Roasted lobster out of the shell on oil herbs and sweet chives“ war dann wieder deutlich anspruchsvoller. Ich bin nicht der größte Hummer-Fan, dieser hier war aber von sehr guter Qualität und perfekt zubereitet. Dazu gab es Kräuter-Öl und -Mayonnaise die hervorragend zur Meeresfrucht passt. Geschmacklich erinnerte die Kräuterauswahl etwas an Großmutters Garten was dementsprechend tatsächlich sehr lecker war. Im Kornetto verbarg sich noch ein sehr gelungenes Tatar mit Schnittlauch.

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„Squid Noodles, crunchy and infusion“ wurde als nächstes aufgetischt. Dahinter verbargt sich eine Teig-Krokette die mit der Tinte des Tintenfisches eingefärbt war. Weiterhin ein Löffel mit Rogen und Tintenfisch der dünn wie Nudeln aufgeschnitten und mit geschmorten Zwiebeln und einer dicklichen Reduktion vom Tintenfisch serviert wurde. Die Krokette war knusprig, aber ansonsten nicht weiter besonders. Rogen und die Tintenfischnudeln dagegen super. Die Nudeln waren Reisbandnudeln der chinesischen Küche sehr ähnlich, nur sehr viel besser und zarter. Die Reduktion schmeckte sehr intensiv herzhaft und wurde kontrastiert von den Zwiebeln die mit Yuzu säuerlich abgeschmeckt waren. Einfach toll.

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Wir genossen den Abend sichtlich. Die bisher servierten Speisen überzeugten genauso, wie die Stimmung und Atmosphäre des Restaurants. Und ich hoffte natürlich auf eine nahtlose Fortsetzung des hohen Niveaus. „Chickpea stew“ konnte da nicht ganz mithalten. Ein schweres, viel zu mächtiges, Fleischragout trifft auf einige, wenig geschmacksintensiven Kichererbsen. Weder die knusprig frittierte Petersilienblätter noch die anderen Knusperelemente halfen darüber hinweg, dass das geschmacklich ziemlich flach war.

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Glücklicherweise blieb es bei dem Ausrutscher, der schon mit „White Tuna belly, charcoal roasted and roasted red peppers infusion“ vergessen war. Der Thunfischbauch war schön rauchig und wurde medium-well gegrillt. Trotzdem war es sehr saftig und zart. Die Paprikasauce und Knoblauchblüten unterstützen den Fisch hervorragend. Um diese intensive Kombination aufzubrechen, wurde separat noch ein scharf abgeschmecktes Thunfischtatar gereicht, das mit einer guten Sojasauce angemacht war. Insgesamt war das wahnsinnig gelungen.

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Ebenso der nächste Hauptgang „Pigeon, deuxelle and cauliflower“. Die Duxelles, eine Pilzfarce, versteckt sich unter dem perfekt gebratenen Stück von der Taube. Dazu gab es den Blumenkohl als Pürree und Taubenleber als Crème auf einem Cracker. Neben dem Fleisch war hier auch jede einzelne andere Komponente perfekt zubereitet und ergänzten sich sehr harmonisch. Die Sauce war ein einziger Traum. Sicherlich hielt diese Zusammenstellung keine geschmackliche Überraschungen parat. In diesem, ansonsten so makellosen Fall, sehe ich aber sehr großzügig darüber hinweg. Großartig.

Bevor es nun endgültig zu den süßen Gängen des Menüs übergeht, schickte die Küche ein kleines Pre-Dessert, bestehend aus einem „Dry Croissant of fruits and creamy cheese ice cream“ und für das ich leider kein Bild habe. Trotzdem war ich auch hier von einer Art Himbeer-Macaron sehr beeindruckt, dessen Frischkäsefüllung mit Rosmarin abgeschmeckt war und die Vorfreude auf die zwei Dessertgänge steigerte.

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Das erste Dessert „Egg and dairy products, Farmhouse milk ice cream, butter toffee, ‚homemade Eggs‘, milk skin and gelée of yogurt“ überzeugte durch intensiv rahmige Geschmacksnoten und den Karamelleiern. Die Ausgewogenheit von süß (Karamell), leicht säuerlich (Buttermilchgeleewürfel) und der weniger süßen Milchhaut und Eiscrème funktionierte perfekt.

DSC_6196Beschlossen wurde das Menü dann mit „Apple“. Dazu wurde zuerst eine mit Minzblättern und Trockeneis gefüllte Schüssel platziert das zu Nebelwaden über dem Tisch führte. Während ich den Effekt an sich als überflüssig empfinde, passte das in der Luft liegende Minzaroma sehr gut zum essbaren Teil der Nachspeise. Die, mit Basilikum abgeschmeckten, roten Miniäpfel und das Eis waren süß und wurden durch die herbe Crème aus Rucola und dem säuerlichen Apfel-schnitz ergänzt. Ein grandioser Abschluss des Menüs.

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Zuletzt wurden noch einige, durchweg leckeren, Petit Fours serviert. Das Menü war insgesamt ohne nennenswerten Schwächen, auch wenn ein Gang davon die Ausnahme machte. Der Service war sehr gut und überraschend englischsprachig, was wir in diesem Urlaub, auch in gehobenen Restaurants nicht voraussetzen werden. Schön war auch die Weinbegleitung die fast ausschließlich mit spanischen Weinen gestaltet war, allerdings, wie anfangs erwähnt, mit zwölf Gläsern zuzüglich dem Txakoli zu Anfang wirklich sehr ambitioniert ist. Bei einem Preis von 65 Euro dann aber wiederum extrem fair kalkuliert und sehr empfehlenswert war.

Eneko Atxa hat es wirklich extrem gut verstanden die kulinarischen Wurzeln des Baskenlands in eine modernisierte Form der Zubereitung zu überführen, ohne dabei das Grundprodukt und eine ehrliche, authentische Küche aus den Augen zu verlieren, wie es doch sehr oft bei Avantgardisten zu beobachten ist. Ihm gelingt es ein Gesamterlebnis zu inszenieren ohne dass es auch nur ansatzweise aufgesetzt oder abgehoben wirkt. Im Baskenland werden wir noch häufig von „unkompliziertem“ und „unverkrampften“ Genuss sprechen, was auch hier sehr klar zu beobachten war. Den Spagat zwischen Genuss und Unterhaltung schafft das Azurmendi mit Leichtigkeit.

 

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