: Er isst

Martin Berasategui, San Sebastian, Spanien (***)

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Eigentlich war ja alles anders geplant. Als ich einige Wochen vor dem Urlaub damit anfing, mich mit der baskischen Küche und den Restaurants in und um San Sebastian zu beschäftigen, stieß ich schnell auf die Avantgarde, die insbesondere im Arzak, Akelare oder Mugaritz vorgelebt wird. Alle drei finden sich in den einschlägigen Restaurantführer wieder, wobei das Arzak sicherlich das Bekannteste ist. Dafür verantwortlich zeichnen sich Juan Mari und Elena Arzak, die sehr medienwirksam auftreten und so auch ihr Restaurant öfter im Rampenlicht zu finden ist. Allerdings waren die Berichte anderer Foodies zu den kulinarischen Erlebnissen dort, wie auch in den anderen zwei Restaurants, oftmals sehr schwankend und häufig wurde nicht mehr als eine mittelmäßige Küche beschrieben. Ich wollte mich davon nicht beirren lassen und versuchte einen Tisch im Arzak zu reservieren. Leider wurde ich dennoch schnell enttäuscht, als ich erfuhr, dass es fast unmöglich ist, einen Platz zu ergattern.

Unschlüssig wo es stattdessen hingehen sollte, las ich auch noch von Martin Berasategui, dessen Restaurant ebenfalls mit drei Michelin-Sternen empfohlen und in der San Pellegrino Liste immerhin auf Platz 35 der weltbesten Restaurants geführt wird. Ein Tisch war schnell reserviert und so fanden wir uns an einem Mittwochabend zum Abendessen in einem Vorort von San Sebastian ein. Es regnete in Strömen, weswegen wir sehr dankbar darüber waren, dass zwei Servicekräfte uns mit Regenschirmen auf der Straße abholten. Das Restaurant an sich ist modern eingerichtet und verfügt, wie so häufig im Baskenland, über einen tollen Blick über die Landschaft, zumindest sofern es noch nicht dunkel ist. Die Stimmung war hier deutlich verhaltener, fast schon etwas steif. Egal, wir sind zum essen hier.

Der Kochstil Berasateguis ist sicherlich nicht ganz so avantgardistisch einzustufen. Er modernisiert die baskische Küche ähnlich behutsam, wie es bereits im Azurmendi zu beobachten war. Ich war dennoch sehr gespannt auf den Abend, gerade auch nach den tollen Erfahrungen die ich im Baskenland bereits erleben durfte. Angeboten wird das große Degustationsmenü und eine recht große á la carte Auswahl. Eine Besonderheit bei den dargebotenen Speisen ist die Kennzeichnung jedes Gerichts mit der Jahreszahl, in dem das Rezept entstanden ist. So findet sich beispielsweise eine Vorspeise im Menü, das bereits seit 1995 serviert wird.

Nach der Wahl des Degustationsmenüs, ließ der Gruß aus der Küche nicht lange auf sich warten.

DSC_6692„2014 Sea Crunch Tempura with Txakoli Wine Mayonaise and Citrus Gel“ und „2014 Kumquat, Potato Firewater, Olive and Anchovy“ wurden serviert. Die Kumquats schmeckten recht puristisch und einfach süß-säuerlich, sind also keine besondere Erwähnung wert. Die frittierten Tempura-Teilchen waren da schon besser. Beide entsprachen aber nicht den Erwartungen, die durch die im Namen erwähnten Komponenten der Amuse Geules geweckt werden.

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Schon mit der ersten Vorspeise war das aber vergessen. „1995 Mille-Feuille of Smoked Eel, Foie-Gras, Spring-Onions and Green Apple“ wurde serviert. Eine exzellente Gesamtkombination. Die feine, crèmige Leber harmoniert ganz hervorragend mit dem Räucheraal und wird toll kontrastiert vom grünen Apfel und der Karamellkruste.

DSC_6694Der nächste Gang „2014 Red Shrimp Royale and Dill with ‚Venta del Barón‘ Oil“ bestand aus einer Krustentiercrème und einer Garnele die unter dem Schaum zu finden war. Die Meeresfrucht war von toller Qualität und wurde subtil vom Dill begleitet. Das „Venta del Barón“ Öl ist ein Olivenöl mit dem das Gericht zusätzlich abgeschmeckt wurde. Insgesamt ein sehr harmonischer Gang ohne die ganz großen Überraschungen.

DSC_6696„2011 Oyster with Cucumber, Kafir and Coconut“ überraschten da schon eher wieder. Die Kombination der Muschel mit Kokosnuss kannte ich so noch nicht, passte aber toll zusammen. Für die leichte Zitrusnote sorgte die Kaffir-Limette und die Gurke für den nötigen Biss. Wirklich sehr gut in der Zusammenstellung.

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Wild wurde es dann mit „2013 Sauteed Black Garlic with Beet Cevice, Ice Radish and Raifort Cream“. Ist das noch Essen oder schon Kunst, war der erste Gedanke der mir durch den Kopf ging. Insbesondere die schwarze Knoblauchpaste auf dem Teller wirkte etwas befremdlich, zumal sie schon etwas antrocknete. Geschmacklich machte das aber alles Sinn. Die rote Beete wurde als Ragout, Schaum und dehydriertem Chip zubereitet. Dazu gab es ein Radieschengranité, Meerettichcrème und kleine Stückchen von der Makrele. Und das war alles richtig gut. Die Spannung durch die Vielzahl der Komponenten und den verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten hat mir sehr gut gefallen. Die Makrele hätte von der Portionierung aber durchaus größer sein dürfen.

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Wir bleiben bei Vorspeisen mit Fischen oder Meeresfrüchten. „2014 Raw Seaweed and Seaweed Cream on ‚Sea Urchin Curd‘ with Fennel Salad“. Der frische Seeigel war super und passte gut mit dem Fenchel zusammen, der dünn aufgehobelt seine kräftige Anisnote etwas ablegte.

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Der nächste Gang wurde mit „2014 Raw Asparagus stalks blended with ‚Idiazábal‘ whey and Hints of Anisseed“ angekündigt. Der Schaum wurde aus dem „Idiazábal“-Käse hergestellt in dem dann rohe, feine Spargelstreifen angerichtet waren. Auch hier war der Geschmack wunderbar rund und das Gericht sehr gut zubereitet.

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Sehr gut war nun auch „2011 ‚Gorrotxategi‘ Egg Resting on a Herb Liquid Salad and Dewlap Carpaccio“. Das Eigelb war nur leicht angewärmt und fügte sich toll mit dem flüssigen Kräutersalat zusammen. Darauf lag eine dünne und fettige Scheibe Wamme, einer Hautfalte an der Kehle. Vermutlich stammte die Wamme vom Rind, steuerte aber nicht all zu viel Geschmack zu. Viel mehr war, wie so häufig bei solchen Gerichten, der aromatische und ausgezeichnete Trüffel der Hauptdarsteller.

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Beeindruckend war auch der Gang „2001 Vegetable Hearts Salad with Seafood, Cream of Lettuce and Iodized Juice“. Einfaches, junges Gemüse in einer ausgezeichneten Qualität traf auf eine leichte, etwas zu gelierten Tomaten-Vinaigrette. Das Gericht steht und fällt mit den eingesetzten Produkten, weswegen auf die Auswahl besonders viel Wert gelegt wurde. Das merkte man beispielsweise bei der Avocado, die wirklich im perfekten Reifegrad serviert wurde. Der Hummer ging mengenmäßig, aber auch geschmacklich, etwas unter und hätte ich in der Gesamtzusammenstellung überhaupt nicht gebraucht. Der Gang an sich war auch so sehr vorzüglich.

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Die hervorragende Produktqualität setzt sich bei „2014 Sea Bass Fillets over Barnacle ‚Marinière‘ Sauce, Crispy Egg Yolk and Extract of Green Asparagus and Spinach“ fort. Der Fisch wurde mit einem Schaum und etwas vom Fleisch der Entenmuscheln serviert und schmeckte überraschend herzhaft. Spinat und Spargelextrakt gingen da in der Gesamtkombination etwas unter. Das knusprige Eigelb steuerte noch das Knusprige zum Texturerlebnis hinzu. Insgesamt wieder sehr gut.

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Wir verbleiben auch beim Hauptgang „2014 Roasted Pigeon Served with its Juices Mixed with Dead Olives, Liquid Tubers Stuffed with Truffles and Cucumber Pickled in White Vinegar and Curry“ auf dem hohen Niveau. Wie schon im Azurmendi wurde auch hier eine Taube angerichtet, die wieder perfekt zubereitet wurde. Ich konzentriere mich auf die Geschmacksgeber des Gerichts. Ein Gurken-Curry-Ragout als Beilage zu servieren war spannend und passte unerwartet gut zu den den anderen herzhaften Komponenten. Die Kugeln waren aus einem Wurzelgemüse hergestellt und beinhalteten einen flüssigen Trüffelkern. Auch hier war die Geschmackskombination toll und insgesamt sehr rund, wobei durch die Gurken für Kontrast gesorgt wurde. Die anderen Komponenten, z. B. die Pilze, konnten gegen die Hauptkomponenten keine eigene Geschmacksnoten mehr hinzufügen, was aber am sehr guten Gesamteindruck nichts ändert.

DSC_6712Die Nachspeisen begannen wir mit „2014 Gin Tonic with Mint over Cucumber, Lemon and Apple Popcorn“. Was als Cocktail funktioniert und lecker ist, wurde hier ebenso gut als Nachspeise umgesetzt. Für Überraschungen sorgte die unterschiedliche Anwendung der Texturen als Schaum, Granité, Eis oder Gelee.

DSC_6716Der Abschluss des Menüs machte „2014 Smoked Sponge with Cocoa Crunch, Frozen Whisky Cream, Crushed Ice, Green Beans and Mint“. Die einzelnen Komponenten, z. B. der geräucherte Schokoladenschwamm, das, glücklicherwise, recht dezente Whisky-Eis und eine Mandelcrème waren geschmacklich absolut hervorragend. Allerdings wollten sich die Einzelteile nicht zu einem Gesamtbild zusammenfügen. Vermutlich sollte das Minz-Eis/-Wasser dafür sorgen, was aber nicht so richtig funktionieren wollte. Das Gericht als solches wirkte deswegen leider etwas unharmonisch, was zudem an etwas unpassenden Proportionen lag.

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Den Abschluss machten einige Petit Fours die in Ordnung waren und mit einem alkoholischen Milchgetränk sowie einem Fruchtsaft serviert wurden, was überraschend war, aber in ihrer Kombination und zu diesem Zeitpunkt des Abends etwas deplatziert wirkten.

Der Service wirkte leider oftmals etwas unbeholfen, fast schon unsicher, und auch der Menüablauf war nicht immer ganz perfekt. Es wurde z. B. anfangs eine Sorte Brot serviert und in einer zweiten Runde weiteres, nun aber anderes Brot, gereicht. Stattdessen hätte ich mir natürlich gewünscht, am Anfang eine Auswahl gehabt zu haben. Auch die Kommunikation auf Englisch war hier schwieriger, was ich bei solchen Restaurants tatsächlich als Mangel erlebe.

Insgesamt genossen wir den Abend dennoch. Abgesehen vom letzten Gang war die Qualität der dargebotenen Speisen und der eingesetzten Produkte sehr gut. Martin Berasategui schafft es, wie Eneko Atxa vom Azurmendi, die einfachere, baskische Küche mit einer behutsamen Modernisierung auf Drei-Sterne-Niveau umzusetzen. Authentizität wird groß geschrieben und das merkt man bei jedem einzelnen Gang.

 

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