: Er isst

La Mère Brazier, Lyon, Frankreich (**)

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Wir haben viel aufzuholen. Das Geburtstags- oder das Weihnachtsmenü beispielsweise. Dabei habe ich es bislang noch nicht mal geschafft den Sommerurlaub (!) aufzuarbeiten. Das heißt für mich nun wieder etwas Gas zu geben und den Jahreswechsel unter anderem dafür zu nutzen.

Wir sind mittlerweile in Lyon angekommen. Einem kulinarischen Schlaraffenland, dem „Bauch“ und der heimlichen kulinarischen Hauptstadt Frankreichs. Paul Bocuse wuchs in der Nähe auf und erlernte sein Handwerk in Lyon. Und auch sonst gilt die Stadt als hervorragendes Ziel für Feinschmecker. Grund genug mich mindestens genauso auf das Essen, wie auf die Stadt an sich zu freuen.

Wir hatten einen Tisch im „La Mère Brazier“ reserviert. Das Restaurant gilt als Institution in Frankreich und wurde 1921 von Eugénie Brazier eröffnet. Sie erhielt als erste Frau überhaupt drei Michelin-Sterne und bildete in genau diesem Haus Paul Bocuse zum Koch aus. Seit 2008 führt Mathieu Viannay die Küche und konnte zwei Michelin-Sterne erkochen.

Die Begrüßung war herzlich, auch wenn eine gewisse Distanz spürbar war. Dazu trug sicherlich die etwas förmliche Atmosphäre bei, die im Laufe des Abends nicht besser wurde. Wir wählten das Degustationsmenü, auch wenn mir das alternativ angebotene, klassisch-französische Menü auch sehr gut gefallen hätte.

DSC_6815Den Anfang machte ein Käsegebäck mit Kräuterfrischkäse und etwas tolles Sauerteigbrot mit salziger und geräucherter Butter. Ein schöner Start in den Abend, auch wenn gerade das Käsegebäck sehr schwer im Magen lag. Was ich hier noch nicht wusste, dass es ähnlich schwer fortgeführt würde.

DSC_6821Als Amuse Geule erreichte uns eine Gänsestopfleberterrine mit einem Pilzschaum und einer „Röstsauce“. Dazu noch etwas knusprigen Speck und Brot. Liest sich auf dem ersten Blick sehr herzhaft. Und ist es auch. Die Terrine wurde aber etwas leichter abgeschmeckt, so dass das Gericht insgesamt wieder harmonisch wirkte. Ein toller Einstieg.

DSC_6822Der erste Gang „Gambas « Carabineros » et Légumes Marinés, Gelée de Carapaces“ schaffte es nicht, das Niveau zu halten. Die Gambas waren sehr gut, das eingelegte Gemüse allerdings eher geschmacksneutral. Das Krustentiergelee war nicht genug gebunden, was das Mitessen, mangels Löffel, schwer machte. Der Restaurantleiter merkte, dass ich den Kopf der Garnele verschmähte und wies mich darauf hin, ich könne diesen doch mitessen. Jetzt esse ich häufig tatsächlich auch den Schwanz mit, aber nur wenn dieser sehr knusprig gebraten oder frittiert wurde. Und wenn der Service das noch besonders erwähnt, möchte ich das gerne mitmachen. Gesagt, getan. Der Kopf war pappig und nicht genießbar. Ich habe den Rest dann doch lieber liegen gelassen, wundere mich über den Hinweis des Service und fragte mich tatsächlich ob das nur ein Scherz war.

DSC_6823Als nächstes stand „Fricassée d’Escargots, Girolles et Amandes Fraîches, Palourdes Marinières et Jambon « Cul Noir »“ auf der Karte. Der durchaus charmante Restaurantleiter schaffte es selbst meiner Begleitung die Schnecken schmackhaft zu machen. Und das hatte sich zumindest wegen der Schnecken gelohnt. Die einzelnen Grundprodukte waren sehr lecker. Schnecken, Schinken, Pfifferlinge, Muscheln waren in ausgezeichneter Qualität. Leider war mir die Gesamtkombination dennoch zu herzhaft und salzig. Insgesamt fand ich zumindest die Idee ansprechend, einfach das beste aus Wald und Meer auf einem Teller zu vereinen und „Surf & Turf“ etwas anders zu interpretieren.

DSC_6824Im nächsten Gang sollte nun Fisch auf uns warten, der mit „Pêche de Petit Bateau“ angekündigt wurde. Auf dem Teller waren neben dem Fisch noch Muscheln, Passepierre, Artischocken, Kartoffeln und angetrocknete Tomatenfilets in einer Beurre Blanc angerichtet. Der Fisch war leider leicht übergart, ansonsten war dieses sehr klassische Gericht sehr schmackhaft. Die Beurre Blanc war perfekt, aber leider dementsprechend schwer. Wie es sich wahrscheinlich für die klassisch-französische Küche gehört.

DSC_6825Kommen wir zum Hauptgang des Menüs. „Le Pigeon Poché Grillé, Jus Acidulé aux Agrumes, La Cuisse Confite et Carottes Multicolores“. Die Taube war toll zubereitet, genauso das Pastinakenpüree. Die dazu gereichten Karotten fand ich dann doch etwas langweilig. Sie waren tourniert oder geschnitten, sonst aber nicht besonders zubereitet. Die Sauce war von der Grundidee sehr schön, da die Zitrusaromen einen Kontrast zu den sehr herzhaften Aromen bildeten. Letztendlich wurde die Sauce allerdings mit so viel Butter aufmontiert, dass dies auch nicht mehr viel half. Insgesamt war mir auch dieses Gericht deutlich zu schwer.

Danach folgte der Käsegang, den ich nicht fotografiert hatte. Die Käseauswahl war ordentlich, leider kamen die Sorten aus der Region aber etwas zu kurz.

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Als Pré-Dessert wurden einige Petit-Fours (?) gereicht und Frischkäsecrème mit einem Madeleine. Sehr fein und ich freute mich dann doch wieder auf den süßen Abschluss des Menüs.

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Der dann als „Pêche Rôtie au Lait d’Amande, Glace Nougat“ folgte. Der Pfirsich war geröstet und wurde von Marzipaneis, Gebäck und einer rahmigen Crème begleitet. Schlussendlich blieb dann doch auch dieses Gericht durchschnittlich. Das Ganze war mir dann doch zu mächtig und vor allem etwas zu einfach im Aromenspiel.

Damit endete unser, zumindest diskussionswürdiger, Abend. Auch der Service konnte die Schwächen des Menüs nicht ausgleichen, agierte er doch großteils sehr unaufmerksam und langsam. Wasser wurde nicht nachgereicht und auch die aufgegessenen Teller wurden lange Zeit nicht abgeräumt, obwohl einige Servicekräfte an unserem Tisch vorbei kamen. Ein Restaurantleiter räumt aber natürlich auch keine Teller ab, selbst wenn er zufällig gerade bereit steht. Ein positives Wort kann ich aber doch noch verlieren. Die Weinbegleitung war recht gut und für französische Verhältnisse relativ günstig.

Insgesamt überwiegten dann doch die Schwächen im Menü. Bezeichnenderweise war der Gruß aus der Küche das beste, das uns erreichte. In allen anderen Gängen gab es deutlich zu erkennende Unstimmigkeiten, was auf diesem Niveau in selteneren Fällen vorkommen sollte. Den zwei Sternen wird die Küche so leider nicht gerecht.

 

 

 

 

 

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