: Erkocht | Andere Gerichte

Weihnachtsmenü 1

Über die Feiertage gab es bei uns zwei Weihnachtsmenüs mit jeweils vier Gängen. Das erste Menü zum Heiligen Abend bestand hauptsächlich aus Gerichten von Tim Raue und seinem Kochbuch „My Favorite Things. Berlin & Hongkong„. Er ist ja bekannt für seine moderne, leichte asiatische Küche, was sich als der perfekte Einstieg in die Feiertagsvöllerei herausstellen sollte. Rezepte

An der einen oder anderen Stelle musste ich die Rezepte natürlich etwas vereinfachen um die Feiertage noch etwas genießen zu können und nicht völlig in der Küche unterzugehen. Es war leider auch nicht möglich alle Zutaten so zu besorgen, wie es eigentlich angesagt war. Hähnchenfüße sind genauso schwierig zu finden, wie 10 Jahre alter Reiswein oder noch ältere Sojasauce. Improvisationstalent war also gefragt und noch häufigeres Abschmecken.

DSC_7066Den Anfang machte „Gai Lan mit Trüffel, roter Chilischote und gelierter Fischsauce“. Gai Lan ist ein chinesisches Brokkoli-ähnliches Gemüse und wird nur blanchiert und in Butter sautiert. Der Périgord-Trüffel ist in der Hühner-Jus verarbeitet, die Raue im Original aus Hühnerfüßen zieht und ich, mangels Einkaufmöglichkeit, mit Hühnerflügel zubereitet habe. Die Fischsauce wird mit Reisessig abgeschmeckt und dann dick gebunden mit einzelnen Chiliringen angerichtet.

DSC_7071Als zweiter Gang wurde dann „Wolfsbarsch mit Wasserspinat und Reiswein“ aufgetischt. Die Basis bildet ein süffiger Sud aus altem Reiswein und Balsam-Essig, in dem sich angebratener Wasserspinat befindet, der nur mit Fisch- und Sojasauce abgeschmeckt wird. Darauf wird der glasig gegarte Wolfsbarsch gelegt, auf dem noch Nussbutterschaum und Périgord-Trüffel angerichtet ist.

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Weihnachten und Schmorgerichte passen ganz hervorragend zusammen, da bietet sich das Rezept „Kalbsbacke mit Jalapeño-Chilischoten und Staudensellerie-Shiso“ geradezu an. Die Backe wird durch das lange Garen wunderbar mürbe und wird mit einem Petersilienwurzelpüree serviert. Asiatisch wird es dann durch eine Staudensellerie-Shiso-Rolle in der unter anderem Zitronensirup, frische Zitrone, grüne Jalapeño-Chilisauce und Granny Smith Apfel verarbeitet werden. Das Ganze bildet einen tollen, süßlich-scharfen Kontrast zum doch recht derben Fleisch und Püree. Die Sauce besteht aus einem hellen Geflügelfond die ebenfalls mit der grünen Chilisauce abgeschmeckt wird.

Das Gericht ist Raues Hommage an die französisch-asiatische Fusionsküche, die vor vielen Jahren auf dem Siedepunkt war, mittlerweile aber zu völliger Normalität geworden ist.

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Mit dem Nachtisch wollte ich mich dann nicht mehr lange aufhalten. Gekauftes (aber gutes) Mango-Eis trifft auf frische Litschis und einem säuerlich-rahmigen Joghurt. Das ist nun wahrlich nicht weiter erwähnenswert. Ich muss aber auch ehrlich zugeben, dass ich Desserts immer sehr respektvoll gegenüber stehe und das Süße am Ende nicht unbedingt zu meinem Spezialgebiet gehört.

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