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Geburtstagsessen

Das alljährliche Geburtstagsessen wurde von mir dieses Jahr unter dem Motto Belgien und Tschechien ausgerichtet, weil es uns, wie bereits berichtet, dorthin in den Urlaub gezogen hatte. Da weder die belgische noch die tschechisch-böhmische Küchen besonders reich an anspruchsvolleren kulinarischen Spezialitäten sind, wurde etwas improvisiert und vor allem darauf geachtet die Rezepte so auszuwählen, dass wenigstens die Zutaten aus den jeweiligen Regionen stammen. Bei den Weinen blieb ich allerdings hier im Ländle mit Weißburgunder vom Wöhrwag, Riesling und Lemberger vom Aldinger.

Los geht’s.

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Das Menü begann mit einer Hähnchen-Velouté, einer mit Mehlschwitze gebundenen Suppe. Dazu gab es eine Trüffelmousse, geröstete Brioche mit einer Steinpilzbutter und gehobeltem Trüffel. Da die Saison für frische Périgord-Trüffel dieses Jahr leider etwas verspätet ist, gab es die nur aus dem Glas, was aber dem Geschmack insgesamt keinen Abbruch tat, aber natürlich die Frischen immer vorzuziehen sind. Die Konsistenz habe ich leider nicht so gut getroffen, weswegen auch die Optik etwas darunter litt. Lecker war es trotzdem. Das Rezept stammte aus Daniel Humms Kochbuch-Meisterwerk „Eleven Madison Park“ und hielt was es versprach, auch wenn ich die Komplexität des Originals etwas vereinfachte und auf den kross gebratenen Kalbsbries verzichtete.

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Weiter ging es mit einem neu interpretierten, belgischen Klassiker. „Moules Frites“, also Muscheln mit Pommes, gibt es in Belgien an jeder Straßenecke. Hier waren die Nordsee-Miesmuscheln nach dem Kochen im Weißweinsud bereits ausgelöst und wurden mit Kartoffelpüree serviert. Dazu gab es ein Muschelschaum und einige frische Queller.

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Der dritte Gang stammte aus dem ebenso guten „I love NY“-Kochbuch von Daniel Humm. Sellerie-Risotto mit frischen Staudenselleriestreifen, -blättern und Amarettini-Crunch. Was insbesondere durch die süßen Amerittini etwas sonderbar klingt, ist in Wirklichkeit eine überraschend tolle Geschmackskombination. Der erdig, schwer wirkende Knollensellerie wird dadurch schön kontrastiert. Der Sellerie wird mit der stärkehaltigen Flüssigkeit von ausgekochtem Risotto-Reis zubereitet und dann mit einem kräftigen Bergkäse, in dem Fall Gruyère, abgeschmeckt.

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Im Hauptgang sollten dann Belgien und Tschechien auf einem Teller vereint werden. Belgien steuerte kurz in gutem Rapsöl gebratene Rosenkohlblätter bei, Tschechien wunderbar luftige böhmische Hefeknödel. Die Entenbrust gibt wiederum in beiden Ländern. Das Rezept für die Entensauce stammte dagegen aus der Feder von Daniel Petterson, der seine Heimat in San Francisco hat, aber mit regionalen Zutaten auskommt. Rinderknochen, Entenkarkassen und Schweinefuß werden zusammen mit Weißwein zu einer sehr herzhaften Jus eingekocht.

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Mit belgischen Waffeln, Rotweinbirne und Zitronen-Sahne beschloss ich dann das Menü. Die Rotweinbirnen wurden in einem Sud aus Frühburgunder, Kirschnektar, Kardamon, Vanille und Zimt gekocht bzw. eingelegt. Ansonsten ist das Gericht ziemlich selbsterklärend :-).

Was bleibt? Die Frage was es zum nächsten Geburtstag zu essen gibt.

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