: Er isst

La Degustation Bohême, Prag (*)

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Das „La Degustation Bohême“ liegt recht zentral in Prag und ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Die Küche verspricht eine modernisierte, böhmische Küche, also genau das, was ich suchte und worauf meine Vorfreude schon groß war. Insbesondere weil die anderen kulinarischen Erlebnisse mich nun wirklich nicht vom Hocker gerissen haben und ich mehr enttäuscht als begeistert war.

Wir hatten einen Tisch reserviert, was sich im Nachhinein als zwingend notwendig herausgestellt hat. Anders als die anderen Restaurants, war dieses voll besetzt. Ich hoffte also auf einen schönen Abend. Die Begrüßung war freundlich, gleichzeitig aber etwas desinteressiert. Tatsächlich gestaltete sich der Service ungewohnt holprig für ein Restaurant auf diesem Niveau. Aber wir sind ja des Essens wegen da.

Es gibt zwei Menüs. Die „Dégustation Bohême Bourgoise“ soll in sechs Gängen von alten, tschechischen Gerichten inspiriert sein. Das andere Menü „Dégustation Du Chef“ umfasst noch fünf weitere Gänge, die kreativer interpretiert sein sollen. Wir entschieden uns für das erste Menü mit der passenden, tschechischen, Weinbegleitung. Für meine Begleitung gab es die nicht-alkoholische Variante, die aus verschiedenen Säften bestand.

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Der Gruß aus der Küche war ein Eiswürfel mit Kräutern der regionalen Küche. Eine nette Idee um die Geschmacksknospen zurückzusetzen.

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Ein zweites Amuse erreichte kurz darauf den Tisch. Viel blieb nicht im Gedächtnis hängen, das meiste war ziemlich belanglos. Der gegrillte mit zwei Rosinen servierte Apfel trieb diese Belanglosigkeit noch auf die Spitze. Zumal ein halber Apfel zu diesem Zeitpunkt des Menüs ziemlich viel war. Wie ich erst später bemerken sollte, hätte ich den lieber aufessen sollen.

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In einem ziemlich hohen Tempo, wurde dann schon das letzte Amuse Geule serviert. Ein viel zu feines und kaum gewürztes Tatar zwischen zwei Brotchips. Ich setzte also all meine Hoffnung in das Menü und wünschte mir, dass die Küche die Anzahl der Amuse Bouches lieber reduziert, dafür aber die Qualität deutlich gesteigert hätte.

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Der erste Gang hörte auf „trout, egg, dill, buttermilk“. Und der Optimismus wurde tatsächlich erst mal belohnt. Die Forelle wurde roh, mit etwas Buttermilch, sowie Dill-Öl, serviert. Dazu gab es etwas Grün und gebeiztes und gehobeltes Eigelb. Sowohl die Kombination als auch die Proportionen der einzelnen Komponenten waren ausgezeichnet.

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„tomato sauce, mustard, honey“ ist als nächster Gang annonciert worden. Und was in der Zutatenzusammenstellung komisch klingt, soll auch komisch schmecken. Die Sauce entpuppte sich als banale Tomatensuppe, Senf und Honig wurden zu einem Eis verarbeitet und Senfsaat darüber gegeben. Ich tat mich schwer einen Sinn dahinter zu entdecken und auch die Verbindung zur böhmischen oder regionalen Küche erschloss sich mir nicht. Auch der Service konnte mir leider nicht erklären, wie es zu diesem Gericht kam und so verbuchte ich dieses „Erlebnis“ im Bereich der Geschmacksverirrungen.

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Der nächste Gang „třebon catfish, kohlrabi, yeast“ machte wieder deutlich mehr Sinn. Der Fisch war leicht gegart und wurde in einem Hefesud serviert, vom Kohlrabi wurden nur die Blätter verwendet. Geschmacklich weder überraschend noch aufregend, aber genießbar.

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Der vierte Gang „škubánky, poppy seeds, prague ham“ sollte dann das erste Mal wirklich dem entsprechen, was ich eigentlich erwartet hatte. „škubánky“ ist ein Kartoffelkloß mit Mohn, der hier ausgesprochen fluffig zubereitet wurde. Der Prager Schinken wurde hier geeist und geraspelt und dazu mit einer tiefen, herzhafte Sauce angerichtet. Insgesamt ein ausgesprochen toller Gang.

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Der fünfte Gang sollte, der Gangfolge entsprechend, eigentlich ein Hauptgang sein. Vor dem Dessert oder einem Käsegang. „cow in cabbage, carrot, walnuts“ klingt dann auch so, entpuppte sich aber als rohe Rindfleischstreifen, mit einer Karottencrème und Walnussstücken. Mal davon abgesehen, dass die Portion winzig war, ist für mich nicht nachvollziehbar, wie man hier einen kalten Gang vorsehen konnte. Noch dazu kam dieser Gang sehr leicht daher, was nach dem schweren, herzhaften Gang davor, nicht passen wollte.

Nicht mal satt, überwiegte nun die Enttäuschung deutlich über das Erlebte.

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Bevor es zum letzten Gang kommen sollte, gab es aus der Küche noch etwas Kleines außerhalb des Menüs, an das ich mich nicht mehr erinnern kann, außer das es sich wieder um gegrilltes Gemüse handelte.

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Ich entschied mich für einen Käsegang zum Abschluss der auf den Namen „olomoucké tvarůžky, caraway seeds“ hörte. „Olomoucké tvarůžky“ heißt im Deutschen „Olmützer Quargel“ und ähnelt einem Harzer Käse. Eingepackt wurde der Weichkäse in einem knusprigen Teigmantel in dem die Kümmelsaat eingearbeitet wurde. Nicht weltbewegend, aber lecker.

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Petit Fours gab es auch, konnten mich aber nicht mehr versöhnen.

Das Menü war geprägt von starken Schwankungen. In einigen Gängen war die kulinarische Leitidee klar erkennbar und sehr gut umgesetzt. Andere waren dagegen in Sachen Belanglosigkeit nicht zu übertreffen. Die Tomatensuppe war ein Totalausfall und die Zusammenstellung des Menüs nicht ausgewogen. Die Weinbegleitung war gut, wenn man den tschechischen Ursprung der Weingüter berücksichtigt. Anders die nicht-alkoholische Getränkeauswahl. Ein Extrakt aus Süßkartoffeln oder Zucchini und Haselnüssen waren vor allem befremdlich und kein kulinarischer Hochgenuss. Insgesamt ein enttäuschender Abend der viel Spielraum für Verbesserungen offen lässt. Dabei ist die Idee, die böhmische Küche modern zu interpretieren, sehr gut und trifft den Zeitgeist ziemlich genau. Das volle Restaurant beweist das eindrucksvoll. Für einen zweiten Besuch im „La Degustation Bohême“ wünschte ich mir aber deutlich mehr Konsequenz und eine bessere Menüabfolge.

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