: Er isst

Madame X im Off Club, Hamburg

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Tim Mälzer war schon immer ein streitbarer Mensch. Teilweise ziemlich omnipräsent als Fernsehkoch und Botschafter für gute Lebensmittel, hängt ihm ein gewisser Ruf nach, eher sehr einfach, aber nicht besonders gut kochen zu können. Nun hat er in Hamburg mit der Bullerei und dem Off Club gleich zwei Restaurants, in denen man sich persönlich davon überzeugen kann, in wie weit sein Ruf nicht doch eher auf Vorurteilen beruht, auch wenn er natürlich ohnehin nicht selbst in der Küche steht. Schon im Mai bot sich ein Kurzurlaub in Hamburg an, gleich beiden Lokalen ein Besuch abzustatten.

Das Madame X ist der Teil des Off Clubs in dem eine eher gehobene Küche serviert wird. Das Thema des Menüs wechselt jeden Monat und wird als Carte Blanche interpretiert. Außer einer kurzen Beschreibung wie es verstanden werden soll, weiß man von den einzelnen Gängen nichts. Man muss also schon ein gewisses Vertrauen in die Küchenleistung mitbringen, um sich auf das Abenteuer einzulassen. Und dass dieses Abenteuer hier groß geschrieben wird, werden wir später noch feststellen. Zum Madame X wird man durch den, überraschend großen, Off Club geleitet und in einem Separee platziert. Beide Bereiche sind toll eingerichtet, aber insbesondere das Madame X ist wundervoll atmosphärisch gestaltet und man fühlt sich sofort wohl. Der Service ist betont locker, was man schon am herzlichen „Duzen“ direkt feststellen kann. Von „nordischer Distanz“ keine Spur.

Nach dem Abfragen eventueller Lebensmittel-Unverträglichkeiten und dem Servieren des Aperitifs ging es direkt los. Die Vorwarnung, dass einige Grüße aus der Küche in sehr schneller Reihenfolge serviert werden, ist durchaus ernst zu nehmen. Austern mit Speckvinaigrette, Krupuk und Fenchel, knusprige Hühnerhaut mit Ei, Cornetto mit Lachstatar, Sauerrahm und Makrelenkaviar und zum Schluss ein Rote-Beete Macaron mit Tomate wurden derart schnell serviert, dass keine Zeit für Fotos blieb. Ich war positiv überrascht über die tolle Qualität jedes dieser kleinen Köstlichkeiten.

Nach einer kurzen Verschnaufpause wurde Brot, Butter und ein sehr guter Katenschinken serviert. Das hier alles etwas lockerer zugeht, merkt man auch daran, dass der Katenschinken direkt auf die Hand serviert wurde. Auch dies blieb, aus nachvollziehbaren Gründen, ohne Foto.

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Das eigentliche Menü startete mit einem Kräutersalat mit fermentierten Champignons in einer leichten Vinaigrette. Die Idee sich auf das wesentliche zu konzentrieren ist unschwer zu erkennen. Die Zutaten sind toll, der Rest dann einfach. Bei aller Einfachheit und Lockerheit allerdings auf das Besteck zu verzichten ist dann doch übertrieben. Das Essen des Bund Wildkräuter gestaltet sich relativ schwierig, weil die Vinaigrette flüssig und die Kräuter vorne eben nicht zum Bund geschnürt sind. Nur durch ein Wunder blieb das Hemd von Spritzern verschont.

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Weiter ging es mit einer Kartoffel-Vichyssoise mit Haselnüssen, Kaffee und fermentierten Bohnen, die im Original natürlich nicht so gelb-rot war wie auf diesem Bild. Auch hier bestimmen vermeintlich einfachere Zutaten das Gericht die erst durch die Kombination wirklich hervorragend werden. Und das wirklich interessante ist ja, dass selbst solche ungewohnte Geschmacksbilder beim Probieren selbstverständlich werden können. Und eben selbstverständlich passt die cremige Kartoffel zu der knusprigen Haselnuss, dem rauchigen Kaffee und den erdigen Geschmack der Bohne.

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Der nächste Gang ist da im Geschmack gewohnter, aber völlig neu interpretiert. Die Sauerkrautsuppe wurde mit Sauerrahm verfeinert und mit einem Stück Brot aus Sauerteig serviert. Toll.

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Es bleibt vegetarisch. Frische und eingelegte Tomaten werden mit geriebenem Kardamom-Eis serviert, das wie Parmesan aussieht. Im Mai muss bei den Tomaten noch nachgeholfen werden, was hier durch das süßliche Einlegen aber sehr gut gelöst wurde. So schlicht, so lecker und das Eis dazu sehr passend.

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Nachdem die beiden letzten Gänge etwas weniger experimentell waren und zurückhaltender im Aufbrechen gewohnter Geschmacksbilder, merkte man diesem Gericht den Mut der Küche wieder deutlich mehr an. Walnusspüree und Räucheraal werden mit einem Zwiebelsud und Meerettichdrops angerichtet. Hier wurde die Leidenschaft der Köche am deutlichsten. Dieses Bestreben den Geschmack durch eine bestimmte Kombination der Zutaten in den Vordergrund zu stellen und dabei keine Rücksicht darauf zu nehmen, ob man so ein Gericht klassischerweise so zubereiten würde.

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Ein wunderbar zartes Schweinebäckchen stellte mit einer sehr herzhaften Tangerine-Sauce den nächsten Gang dar. Tangerine ist eine Mandarine und in der Sauce findet sich vor allem die Mandarinenschale und etwas deren Süße wieder. Ich weiß gar nicht wie es zu dem ursprünglichen Rezept gekommen ist, das erste Mal ist mir ein solches Gericht in Tim Raues Kochbuch begegnet, dort allerdings mit einem schönen Steak vom Rind. Die Mandarine ist auf jeden Fall eine großartige Idee die Schwere üblicher Saucen zu lindern und einen Kontrapunkt zu setzen. Nichtsdestotrotz war das Gericht extrem herzhaft und ich hätte gerne weitere Komponenten, die das aufzubrechen vermögen, gesehen.

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Zeit für eine kleine Verschnaufpause. Um den Gaumen für weitere Geschmackserlebnisse bereit zu machen, gab es nun erst mal Kirsch-Minz- und Mandarinen-Wassereis. Mission erfüllt, ansonsten nicht weiter erwähnenswert.

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Wir befinden uns leider schon auf der Zielgeraden. Der letzte herzhafte Gang wurde serviert. Ein schönes und üppiges Stück Hähnchenbrustfilet. Dazu eine Sauce Bérnaise die mit Estragon abgeschmeckt war. Eine wunderbar klassische, wie schlichte Speise. Nicht zu unterschlagen ist die hervorragende Qualität des Hähnchens. Etwas vermisste ich auch hier, wie bei dem vorhergehenden Bäckchen-Gang, eine Beilage. Nicht unbedingt zur Sättigung, sondern eher als Geschmackszugabe. So wurde das Gericht dann doch recht eintönig und am Ende auch zu viel.

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Kommen wir zum süßen Abschluss des Menüs. Es gab einen Erdbeerkuchen mit weißer Schokolade und Erdbeereis. Einfach. Lecker.

Das Madame X ist ein großartiges, kulinarisches Erlebnis. Nicht immer perfekt, manchmal auch zuviel, aber in sehr guter Qualität, mit Leidenschaft und dem oftmals vermissten Mut, neue Wege zu bestreiten. Sowohl was das Essen betrifft, als auch das Ambiente und den Service. Etwas, was ich gerne häufiger sehen möchte, insbesondere natürlich in Deutschland. Leider sind solche, mutigen Konzepte aber selten und wahrscheinlich dem Umstand geschuldet, dass natürlich auch die Kundschaft da sein muss, die so etwas wertschätzen. So ist ja auch das Madame X in den Off Club eingebettet, das mit einer eher normalen Speisekarte und Tatar, Salat oder Burger wie der sichere Hafen wirkt und für stabile Umsätze sorgen soll. Aber ich möchte an alle appellieren. Unterstützt solche neuen Ideen. Sei es das Madame X in Hamburg oder Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Nur dann wird es zukünftig mehr Gastronomen geben, die abseits ausgetretener Pfade neue kulinarische Konzepte ausprobieren werden.

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